Asma Bronquial Del Panadero

ASMA BRONQUIAL DEL PANADERO.

DIAGNOSTICO:

Estornudos, rinitis, conjuntivitis, fatiga, dificultades respiratorias. Se trata de los síntomas que hostigan la actividad de muchos panaderos como consecuencia de las patologías alérgicas que produce el polvo de las harinas. Interesantes estudios, llevados a cabo por especialistas franceses y españoles, analizan los síntomas de la rinitis y del asma, recalcando la necesidad de determinadas prevenciones a la vez que mejores tratamientos.

Los problemas respiratorios de los panaderos son conocidos desde hace mucho tiempo, y fueron descritos por primera vez en el siglo XVIII. Sin embargo, aquello que dificulta el estudio del asma que sufren los panaderos es, entre otras cosas, la multiplicidad de factores que originan tal enfermedad: la compleja composición y la diversidad de las harinas que se emplean, los cuatro mejor antes corrientemente utilizados en la elaboración del pan y los microorganismos. Todos y cada uno de ellos determinan probables fuentes ale génica.

Paralelamente al asma alérgica, es preciso recordar la particularidad irritante de las harinas por sí mismas.

El período de exposición, a partir del cual el interesado comienza a presentar los síntomas de asma, se estima entre 10 y 15 años (con casos extremos que oscilan entre una exposición de tan sólo algunos meses, a otros, en donde aparecen después de 35 años de exposición); mientras que la edad promedio de quienes comienzan a sufrir dicha enfermedad se estima alrededor de los 33 años.

Un panadero afectado por la rinitis, lo que es relativamente frecuente, tiene mayor riesgo de contraer el asma. Si bien la rinitis no pone en peligro el desempeño del trabajo, debe ser considerada como una señal de alarma.

Las harinas. Los tipos de harina que, con mayor frecuencia, producen trastornos son: las harinas de trigo, de centeno y de cebada. Las de trigo y centeno son las más utilizadas, no obstante, la necesidad de producir panes especiales conduce a la manipulación de otros cereales, como: maíz, avena y trigo sarraceno.

Las harinas maltadas (trigo y cebada), la harina de habas y el gluten son empleados normalmente como mejor antes.

Los panes integrales y los panes de salvado son elaborados a partir de una harina enriquecida con salvado, pudiendo llegar a ser un alérgeno no despreciable. Es preciso citar una proteína de la cebada, la cual también podría ser un alérgeno importante a tener en cuenta en el asma del panadero.

Por lo que se refiere a la harina de trigo, que se utiliza en la mayoría de los casos, no se puede hablar de un alérgeno único. En este caso es necesario recordar que en su composición intervienen proteínas que podrían dividirse en dos grupos: el 15 % las de albúmina y globulina, y un 85 por ciento las de gluten.

Las investigaciones han demostrado que cualquiera de las fracciones constitutivas (albúmina, globulina, gladina y glutinina contenidas en el gluten) puede ser un alérgeno importante, dependiendo de cada caso en particular. Si bien la albúmina es un alérgeno importante, muchas personas se manifiestan más alérgicas a otras fracciones.

La levadura madre. En el momento en que se inicia el proceso de fermentación la flora es muy variada, luego se produce una selección natural derivada de la acidez, para posteriormente llegar a los bacilos lácticos y los fermentos.

Los problemas respiratorios de los panaderos son conocidos desde hace mucho tiempo, y fueron descritos por primera vez en el siglo XVIII. Sin embargo, aquello que dificulta el estudio del asma que sufren los panaderos es, entre otras cosas, la multiplicidad de factores que originan tal enfermedad: la compleja composición y la diversidad de las harinas que se emplean, los

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