BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

UNIDAD N°1. CALIDAD AGRÍCOLA

Introducción:

El contenido de esta unidad permite al aprendiz concebir la calidad en los productos agrícolas como un concepto que asegura la inocuidad de los alimentos, además de generarle un valor al producto y de constituirse en una herramienta diferenciadora de producción.

Los temas que se abordan están relacionados con la importancia de la implantación de las buenas prácticas agrícolas, con los factores que inciden en el deterioro de los productos agrícolas (biológicos, fisiológicos y físicos) y con los riesgos microbiológicos, químicos y físicos en los mencionados productos.

Descripción material del programa:

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Inocuidad de los alimentos

Todos los alimentos deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad establecidas por la regulación sanitaria. Los requisitos relacionados con valor nutricional, propiedades organolépticas, tales como: color, sabor, textura y las propiedades funcionales, son requisitos adicionales derivados del hecho de que los métodos de producción forman parte intrínseca de la identificación y el etiquetado de dichos productos.

Dado a que el concepto de calidad ha aumentado más allá de su función en términos de contenidos de residuos químicos, el enfoque actualmente está en favorecer la biodiversidad genética de la región, en la utilización de prácticas agrícolas que mantengan y mejoren el suelo, la flora, la fauna silvestre y las plantas cultivadas; con ello se busca mantener variedades autóctonas de la región y regenerar variedades locales con características de calidad bien definidas. Estas actividades van ligadas al impacto social que susciten proyectos de contrato a futuro, donde se pacte anualmente con los productores para la entrega del producto.

Imagen FAO

La calidad que se desea conseguir en los productos agropecuarios, hace referencia a las características que se esperan obtener de aspectos como: sabor, textura, inocuidad, ausencia de residuos químicos provenientes de insumos utilizados en la producción primaria o de aditivos y conservantes manejados en la transformación, entre otros. Los requisitos de calidad son los

criterios para evaluar la condición, el pH, los grados Brix, la acidez cítrica, los puntos negros, los plaguicidas organoclorados, los organofosforados y los análisis microbiológicos tales como recuentos de clostridium, lactobacilos, hongos y levaduras entre otros.

A nivel mundial, la década de los noventa marcó cambios muy importantes con relación a la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos y el comercio internacional de los productos alimenticios, entre los cuales figuran los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial de Comercio (OMC), así como el incremento de una serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de garantía sanitaria de los alimentos, abarcando las fases desde la producción primaria hasta la mesa, exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad como el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (HACCP) y sus prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o minimizar la presencia de peligros en el producto final que llega al consumidor.

Figura 1. Relación entre la sanidad agropecuaria y la inocuidad de los alimentos. Imagen SENA

La inocuidad de alimentos empezó a implementarse prácticamente en 1995 a raíz de los acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), las cuales dieron inicio a la preocupación de establecer mecanismos y procedimientos técnicos con el propósito de reformar los sistemas sanitarios y fitosanitarios destinados a asegurar la inocuidad de los alimentos y que

permitieran cumplir con las obligaciones contraídas por los países en virtud de los acuerdos.

En los últimos años se han fortalecido los proyectos de inspección y control de productos de origen animal y se han iniciado programas de control e inspección de ciertas frutas y vegetales de exportación, sin embargo, estos esfuerzos se han concentrado en el sector de elaboración o procesamiento, quedando las otras etapas de la cadena alimentaria, prácticamente carentes de sistemas de control e inspección que garanticen la inocuidad, principalmente cuando se trata de alimentos para el consumo local.

Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad agropecuaria con la inocuidad de los alimentos (Figura 1), para lo cual, es necesario establecer una serie de programas entre los que se destacan:

 Registro y Control de Proveedores: corresponde a la evaluación y control de proveedores en productos como carne, frutas, verduras, leche, entre otros, utilizados en las plantas transformadoras. En este componente se valoran los aspectos relacionados con el cultivo, las variedades, las medidas utilizadas contra la maleza, las plagas, las enfermedades y los sistemas de fertilización, alimentación, buenas prácticas de ordeño, sacrificio y manejo poscosecha u operaciones de beneficios. Las empresas agroalimentarias deben tener registro documentado de cada proveedor, en donde reflejen cada una de las prácticas, sin importar los volúmenes y planes de producción de la planta, ya que lo más importante es garantizar inocuidad en las materias primas. Para esto es importante que se incluyan actividades de capacitación y algunas de acción social que deriven en beneficio de los pequeños productores.

 Programa de Buenas Prácticas Agrícolas: incluye control de plagas y enfermedades, especialmente la zoonosis y la fitonosis, así como el manejo integral de plagas que reduzcan y controlen el uso de agroquímicos, la conducción de la calidad del agua de riego; también dirige el uso adecuado de antibióticos y aditivos para los piensos animales, la transferencia de tecnología apropiada, la salud de los jornaleros agrícolas y el manejo poscosecha, entre otros.

 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, Programas de Sanitización (limpieza y desinfección) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control a nivel de toda la cadena alimentaria: estos permiten garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la producción, asegurando los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para

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