Bebidas Tradicionales De Mexico

Bebidas Tradicionales de México

El Pulque

El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Los Aztecas lo llamaron metl y al pulque octli, y desde la antigüedad los sembraron y aprovecharon. Fray Toribio de Benavente, el incomparable Motolinía, dice del maguey: " Metl es un árbol o cardo que en la lengua de las islas se llama maguey, del cual se hacen y salen cosas, que como lo que dicen que hacen del hierro; es verdad que la primera vez que yo lo vi, sin saber ninguna de sus propiedades dije: gran virtud sale de este cardo. El es un árbol o cardo a manera de una yerba que se llama zábila, sino que es mucho mayor. Tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van seguidas como una teja, del medio gruesa, y adelgazando los lados del nacimiento; es gorda y tendrá casi un palmo de gruesa. Va acanalada y adelgazándose tanto a la punta, que tiene tan delgada como una púa o punzón; de estas pencas tiene cada maguey 30 o 40, pocas más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se hacen mejores... "

Y sigue Motolinía la descripción de la planta del maguey mexicano, en los siguientes términos: " después que el metl o maguey, está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogollo con 5 o 6 púas, que allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando una concavidad tan grande como una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses más a menos, según el grueso del maguey; y cada día de éstos van cogiendo un licor de aquella olla, en la cual se recoge lo que destila. Este licor, luego como de allí se coge es agua miel; cocido y hervido al fuego, hace un vino dulce, limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda..."

Por su parte, tres siglos después, el barón de Humbolt habla así del maguey: " En la cumbre interior de la intendencia de Puebla y en la de México, se ven inmensos campos llenos de pitas o maguéis. Esta planta, que tiene las hojas correosa y espinosas y la cual la higuera chumba -nopal de tunas- se ha hecho silvestre desde el siglo XVI en toda la Europa austral, en las islas Canarias y las costas de África, da un aspecto particular a los campos de México. Los maguéis o metl que se cultivan en México, pertenecen a numerosas variedades del agave o pita americana, que tan común es en nuestros jardines; cuyas flores son amarillas, rectas en hacecillos y cuyos estambres son dos veces más largos que las lacicas o gajos de la corola ". Y prosigue su descripción:

" Los plantíos del maguey del pulque se extienden tanto como la lengua Azteca. Los pueblos de casta otomita, totonaque y mixteca no son aficionados al metl, que los españoles llamaron pulque. Los mejores plantíos que he visto han sido en la Vega de Toluca y en las llanuras de Cholula. Los pies de pita están plantados en filas a cinco pies de distancia unos de otros. Las plantas no comienzan a dar su jugo, que llaman agua miel por el principio sacarino en que abunda, sino hasta que comienza a formarse el cogollo. Entonces se corta este cogollo o corazón y se le hace un hoyo, que se va ensanchando poco a poco. Viene a ser este cogollo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo correr durante dos o tres meses y de la cual el indio saca su bebida tres veces al día. Por lo común, cada planta da en las veinticuatro horas unos 8 cuartillos al amanecer, dos al mediodía y otros tres al atardecer. La miel o jugo de la pita tiene un sabor agridulce bastante agradable. Fermenta ácidamente a causa del azúcar y muciélago que contiene, y para adelantar esta operación se suele echar un poco de pulque añejo y ácido con lo que se concluye de hacer el licor en tres o cuatro días. La bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas... "

Usos del maguey

Muchos son los usos a que el maguey se ha destinado, por los indios anteriores a la conquista española y por los actuales, así como por los mestizos mexicanos que heredaron ese don de la naturaleza mexicana. Pero ilustrará más nuestro intento de decir algunos de tales usos, el que recurramos de nuevo a los antiguos descriptores del maguey. Humbolt dice al respecto: " pero el maguey no sólo es la viña de los pueblos aztecas, sino que también puede servir por el cáñamo del Asia y la caña de papel (eyperus papirus) de los egipcios. El papel en que los antiguos mexicanos pintaban sus figuras jeroglíficas se hacía de las fibras de las hojas de la pita, maceradas en agua y pegadas unas sobre otras, como las fibras del cyperus de Egipto y del moral (broussonetis) de las islas del mar del Sur. El hilo que se saca de estas hojas de maguey se conoce en Europa con el nombre de pita, y los físicos lo prefieren a los demás porque está a menos sujeto a torcerse... "

Y prosigue Humbolt hablando de los usos del maguey: " el jugo de cocuyza (en las provincias de Caracas, y Cumaná, el agave cubensis se llama maguey de Cocuy), que es de la pita, cuando le falta mucho para entrar en flor, es muy acre y sirve muy bien como cáustico, para limpiar las llagas. Las espinas que las hojas tienen en la punta, servían antes como las de la higuera chumba (el nopal de tunas) de alfileres y clavos a los indios, y con ellas los sacerdotes mexicanos se abrían los brazos y el pecho, en sus ceremonias expiatorias, semejantes a las de los budistas del Indostán". Pero nadie escribe en mejor forma casi todos los usos antiguos del maguey, como el padre Motolinía, quien dice de ellos:.

" Sacase de aquellas pencas hilo para coser. También hacen cordeles y sogas, maromas y cinchas, y jacimas y todo lo demás que se hace del cáñamo. Sacan también de él vestido y calzado, porque el calzado de los indios es muy al propio del que traían los apóstoles, porque son propiamente sandalias. Hacen también alpargatas como las de Andalucía, y hacen mantas y capas, todo de este metl o maguey. Las púas en que se rematan las hojas sirven de punzones, porque son agudas y muy recias, tanto, que sirven algunas veces de clavos, porque entran por una pared y por un madero razonablemente, aunque su propio oficio es servir de tachuelas

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