CARNES; Descripción Categorías, Etc.

CARNES

La sociedad actual presenta un interés, refleja su preocupación por seguir dietas con capacidad para mantener al ser humano en un estado óptimo de salud.

Las carnes en sus puestos

 I.- Porcina

 II.- Aves

 III.- Vacuno

DEFINICIÓN EN CARNE:

 Carne.- producto alimenticio, a través del tejido muscular del animal.

 Canal.- Cuerpo de los animales de abasto (sin vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, sin cabeza, patas, piel)

 Despojos.- Son las partes comestibles corazón, hígado lengua sesos.

CONVERSIÓN MUSCULO – CARNE:

 Carne recibe el nombre de carnización.

 Con el sacrificio del animal, se inicia en el tejido muscular un fenómeno que abarca una serie de procesos.

ETAPAS DE CONVERSION

 Pre rigor: supervivencia del sistema nervioso.

 Rigor o endurecimiento: consecuencia del agotamiento en el tejido muscular.

 Posrigor o ablandamiento: debilitamiento de la estructura micro fibrilar, proceso de naturaleza enzimática.

PAUTAS PARA CONVERTIR EL MUSCULO EN CARNE:

1) Cese de la regulación del sistema reculo endotelial.

2) Cese de la regulación hormonal.

3) Cese en el aporte de componentes químicos a las células musculares.

MECANISMO, MODIFICACIONES Y DE LOS PROCESOS BIOQUIMICOS:

 Los procesos en el cual el tejido muscular se transforma en carne participan 2 tipos de mecanismo:

 Mecanismo fisicoquímico

 Mecanismo bioquímico

FENÓMENOS DE LA DESNATURALIZACION PROTEICA:

1) El musculo se vuelve rígido e inextensible de manera progresiva.

2) Acortamiento de la longitud de los sacomeros.

3) El fenómeno de la rigidez muscular no solo atañe a la dureza del musculo sino que también afecta su jugosidad al conllevar un proceso exudativo.

CAMBIOS BIOQUIMICOS:

 Carnes acidas: evolución de pH considerado como normal.

 Carnes exudativas: expresan su carácter pálido, blando y exudativo. Son típicas del ganado porcino.

 Carne oscura: aparece cuando se ha agotado la reserva de glucógeno.

 El uso excesivo de glucógeno muscular hace que el pH final se elevado. Superando los 6.0 reglamentarios.

 Además que hace que la carne obtenga microorganismos y malos olores.

PROCESOS DE LA CARNE:

 1-Transporte de granja a matadero

 2-Resepcion de los animales

 3- Reconocimiento sanitario

 4- Aturdimiento

 5-Sangrado

 6-Escaldado, chamuscado o depilación

 7-Eviceracion

 8-Almecenamiento de las carnes

PROCESOS:

 Sacrificio.- una operación a la que son sometidos los animales para la formación de la canal.

 Aturdimiento: Practica insensibilizadora

*Puntilla

*Pistola

*Choque eléctrico

*Dióxido de carbono

 Sangría.- se efectúa las incisiones adecuadas para que la sangría sea eficaz y rápida

 Evisceración.- Es cuando sacan el aparato/intestino del animal

 Despiece.- Es la separación de las partes anatómicas de la canal.

 Almacenamiento.- en el frio es el método más sencillo para la conservación de las carnes.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL:

 En la alimentación humana se consumen diversos tipos de carne, cuyas características y propiedades van de acuerdo con la especie.

Animales de abasto:

 La carne de porcino (blancas) es color rosado, pálido, sin grasa y firme.

 La carne de vacuno, carne roja.

 A) lechal.

 B) añojo o ternera.

 C) novillo.

 D) de primera.

CARNE DE OVINO.

 A) cordero lechal.

 B) ternasco o recental.

 C) pascual.

 Carne de cordero, rojo pálido o rosado oscuro, tierno y jugoso, gran concentración de grasa.

 Carne de caprino, color rosado claro, tierna y con poca grasa.

Animales de corral:

 Carne de pollo: carne con poca grasa.

 Carne de pavo: la más magra, y bajo contenido de colesterol.

 Carne de pato, color rojo oscuro y con grasa gris perla.

 Carne de conejo: blanca sonrosada, con textura firme, bajo contenido en grasa.

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