COCINA ANCESTRAL COLOMBIANA

COCINA ANCESTRAL COLOMBIANA

Introducción

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para remplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica

COCINA ANCESTRAL PACIFICA

Introducción

Entre 1823 y 1825 el enviado del gobierno británico, coronel John P Hamilton recorrió las provincias y regiones de Colombia, un país recién salido de las guerras de independencia y con una economía devastada, sin embargo, tuvo la oportunidad de sorprenderse, especialmente, en el gran Cauca (región pacifica), debido a la gentileza y costumbre gastronómica de los habitantes de aquella región.

El coronel John se sorprendió demasiado al ver las preparaciones vallunas hechas de pescado y frutas, frutas que nunca antes había visto o probado, pero que eran muy habituales y tradicionales en todos los hogares del Gran cauca.

Lo que tanto le agrado a Hamilton y todos los sabores exóticos que encontró fueron el fruto de tres siglos de transculturación, un cocido multiétnico en el que se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, la hispánica y la afro descendiente para crear una cocina tropical diferente, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardientes y nieves eternas. Una cocina de la abundancia, tradicional y exótica, llena de combinaciones inesperadas, un festín olvidado que apenas intuimos y que, pese a ello, subyace en el corazón del modo de ser colombiano en aquellas regiones de gran diversidad ambiental donde se impuso la esclavitud, y es que en cada plato y preparación de la cocina pacifica se siente la impronta africana

PLATOS ANCESTRALES DEL PACIFICO

Chuyaco

Historia

El chuyaco es un aperitivo refrescante que se consumía antes del almuerzo en la época de la Colonia y que desapareció en medio de las dos guerras mundiales. Se usaban en su preparación varias frutas como naranja, mango y guanábana. Actualmente esta bebida típicamente valluna está casi extinta. Se sabe que su origen proviene de Caloto, Cauca, municipio que antiguamente perteneció al Valle del Cauca, donde se adoptó la receta de los indios quechuas que habitaban esta región, receta que fue modificada muy poco y que aún guarda la esencia de la preparada por los quechuas. La palabra “chuyaco” pertenece a la lengua quechua, lo cual confirma la procedencia de este refrescante manjar.

Preparación con técnicas básicas de cocina

-10 naranjas dulces.

-2 cucharadas de perejil.

-2 cucharadas de panela rallada.

-1 taza de jugo de naranja.

-2 cebollas largas (solo la parte verde).

-1/2 cucharada de ají pique.

-1 pisca de sal

Mondamos las naranjas y separamos sus cascos, desbrozamos los cascos de las naranjas y los cortamos en mirepoix. Cincelamos el perejil y cortamos la cebolla en brunoise. Mezclamos los mirepoix de naranja con los brunoise de cebolla, el perejil cincelado, la panela rallada, el jugo de naranja, el ají y la pisca de sal. Finalmente lo llevamos al refrigerador y lo servimos cuando este muy frio

Champús caucano

Historia

En el recetario tradicional vallecaucano lo que llama la atención es el champús, una bebida creada con base en las mezcladas influencias: sabor indígena, toque negro y escrúpulos europeos.

Muchos piensan que el colombianismo “champús” se origina de la palabra inglesa “shampoo” o del hindi “champna”

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