COMIDA VEGETARIANA.

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VEGETARIANA[pic 19]

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Material de formación actividad de aprendizaje 1

contenidos        Pag.

INTRODUCCIÓN        2

ORGANIZADOR CONCEPTUAL        3

Consumiendo alimentos seguros        4 Áreas de cocina        6 Brigadas de cocina        7 Utensilios y equipos de cocina        7 Cortes de vegetales        8 GLOSARIO        11

REFERENCIAS        13 CREATIVE COMMONS        15 CREDITOS        16

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MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1[pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35]

IINTRODUCCIÓN

Es de sumaimportancia para todos recibiry apropiar la información, sobre todo en lo que compete al manejo de los alimentos. El buen manejo de un ingrediente, la compra, el almacenamiento, la limpieza, la desinfección, los tiempos de cocción y demás medidas establecidas por las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), son el camino seguro para obtener productos inofensivos y alimentarse con la absoluta confianza que se está consumiendo lo más sano para el organismo.

Con el estudio y aplicación de este material, no hay duda que se logrará el objetivo propuesto: consumir alimentos inocuos constantemente.

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Consumiendo alimentos seguros

La cadena alimentaria en cualquiera de sus etapas está expuesta a la contaminación, la cual puede estar presente desde el momento de la compra, debido a factores como una mala manipulación por un incompleto proceso de lavado y desinfección o un incorrecto manejo de temperaturas en la cocción.

Cuando se habla de organismos patógenos como virus y bacterias, procedentes de objetos como: anillos, grapas o alambres que provienen de productos químicos como: plaguicidas, desinfectantes o limpiadores, se hace referencia a los peligros que afectan a los alimentos en su seguridad para el consumo. De los mencionados anteriormente, los más peligrosos son los biológicos, debido a que son estos los responsables de las ETA, enfermedades transmitidas por alimentos.

En un establecimiento destinado a la producción de alimentos, se identifican los peligros más comunes que causan estas enfermedades a los proveedores de materias primas e insumos no certificados o con una seguridad  no

controlada; así mismo el no cocinar apropiadamente los alimentos y mantenerlos a temperaturas que no son las adecuadas, otros factores que representan peligro corresponden al uso de equipos o utensilios mal higienizados, los cuales al ser manipulados producen contaminación cruzada en los alimentos y por último, la falta de higiene personal.

Es necesario precisar que las bacterias se presentan por el manejo de alimentos en tiempos y temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos. Este exceso de tiempos y temperaturas, suele suceder porque los alimentos no se guardan o no se mantienen     a temperaturas correctas, o no son cocinados y calentados durante el tiempo y con la temperatura necesarias para eliminar microrganismos dañinos; el enfriar de manera incorrecta también es causa de ello.

Por otra parte, si la contaminación de patógenos va de una superficie o de un alimento a otro, como por ejemplo de crudo a cocido se produce una contaminación  cruzada.

De igual manera el manipulador de alimentos también puede ser el origen de una enfermedad transmitida  por

alimentos si no efectúa un correcto lavado de manos antes de su jornada de trabajo, después de ir al baño, cada vez que toque una superficie sucia, o tenga contacto con cualquier parte de su cuerpo; igualmente si habla o tose encima de los alimentos.

Es importante saber que debe cumplir con los controles médicos requeridos, mantener las uñas cortas y limpias. Durante la jornada de trabajo, se debe mantener el cabello recogido, cubierto por un gorro o cofia, el uniforme debe permanecer  impecable.

Los microorganismos como su nombre lo indica son tan pequeños que sólo se aprecian en el microscopio, no tienen olor ni sabor; pero es de total importancia saber cómo se multiplican y qué necesitan para crecer. Requieren un sustrato que les genere energía como es el caso de las proteínas y los carbohidratos, crecen más fácil donde haya menos acidez y las temperaturas oscilen entre 5ºC y 60ºC, esta es conocida como la zona de temperatura de peligro; en esa temperatura y con un tiempo de 4 horas tienen niveles tan altos de crecimiento afectando la salud de las personas que ingieren los alimentos en esas condiciones. El oxígeno también

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