CONDIMENTOS HIERBAS AROMÁTICAS

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CONTENIDO

CONDIMENTOS        3

HIERBAS AROMÁTICAS        3

ESPECIAS        4

COSTRAS DE ESPECIAS        5

MARINADAS PICANTES        5

CHILES        6

CONDIMENTOS SALADOS        6

CONDIMENTOS CÍTRICO Y ÁCIDOS        6

CONDIMENTOS DULCES        7

CHOCOLATE        7

VAINILLA        7

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CONDIMENTOS

El sabor se suele definir como la sensación que se experimenta cuando la comida entra en contacto con las papilas gustativas de la lengua. Varios grupos de papilas, localizadas en diferentes partes de la lengua, detectan los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En la cocina japonesa se distingue otra sensación, denominada uami, provocada por el glutamato monosodico natural de algunas setas, algas y otros alimentos.

Las especies llegaron a Europa hace muchos siglos, pero algunas, como la canela, apenas se utilizan fuera de la repostería, mientras que, en la india y oriente medio, la canela y el clavo se usan tanto en guisos como en postres ¿se trata de que los ingredientes que producen ciertos sabores se consiguen en ciertas regiones, o existen razones genéticas o prácticas para tales preferencias?[pic 17]

Parece que los sabores, nos permiten recordar el tiempo perdido con mayor intensidad que lo visual. El cerebro registra los sabores y los guarda, y al introducir en la boca, por ejemplo, una salsa de tamarindo y chile rojo fresco, libera todos los recuerdos asociados a este sabor.

Visitar un lugar nuevo y poco familiar puede influir mucho en nuestra apreciación de los sabores, ciertos alimentos están ligados a lugares determinados.

HIERBAS AROMÁTICAS

Llamamos hieras aromáticas o finas hierbas a las hojas y los tallos de las plantas aromáticas comestibles. Clasifico a las hierbas en dos grupos duras o blandas. Las duras se pueden cocinar durante largo tiempo sin que pierdan su efecto aromatizante, de hecho, muchas mejoran y adquieren un sabor más suave. Incluyo en este grupo el romero, la salvia, el tomillo (cuando el tallo se ha hecho leñoso), las hojas de laurel, de lima kaffir, de curry, de pandano, la hierba de limón y las grandes hojas del orégano más viejos.

Las hierbas blandas se usan crudas o se añaden al plato en los últimos minutos o segundos de cocción. En este grupo encontramos cebollín, albahaca y otras hierbas de la familia de la menta, perifollo, perejil, cilantro y estragón, y tomillo, mejorana y oréganos jóvenes.

Picar: Las hierbas picadas desprenden su aroma mucho más rápido que si se usan enteras. De algunas hierbas solo se usan como condimento las hojas y de otras, como el perejil, la albahaca y el eneldo, que tienen unos tallos tiernos y olorosos, se usan las hojas y los tallos. Las hierbas picadas se deterioran muy rápido, por lo tanto, píquelas en el último momento o guárdelas en el refrigerado dentro de un tarro con tapa hasta que las vaya a usar.

Deshojar: Este es el método más indicado para las hierbas con tallo leñosos, como el romeo.[pic 18]

Machacar: Las hierbas se machacan con un mortero para usarlas como condimento en marinadas, en la salsa pesto y en otras salsas, Este método provoca que su sabor penetre en los otros ingredientes, por ejemplo, la salsa pesto.

Secar: Las hierbas secas son más concentradas que las frescas, por eso deben de usarse con moderación.

Congelar: Las hierbas congeladas pueden resultar mejor que las hierbas secas, según el uso que se le dé.

ESPECIAS

Son las partes más aromáticas de las plantas tropicales: semillas, frutos, cortezas y raíces Hay muchas raíces comestibles: acaravea, cardamomo, cilantro, comino, hinojo, pimienta, semillas de amapola, aní estrella, zumaque y semillas de acacia. Entre las cortezas se encuentran la canela y la casia, y entre las raíces, el jengibre la galanga y el sasafrás.

Se pueden usar enteras, a menudo tostadas para realzar su sabor, o en polvo. Son esenciales para dar a cualquier plato una nueva dimensión. Se pueden añadir a panes y pasteles, o a las carnes y pescados antes de cocinarlos.

Aplastar especias: Por lo general, las especias que se añaden a un plato entera, se machacan o aplastan primero para que desprendan más fácilmente su aroma.

Rallar especias: A veces resulta más fácil y rápido rallar las especias en forma de raíces y rizomas, como el jengibre, la galanga, el wasabi y el rábano picante, que picarlas finamente.

Tostar especias: Al tostar las especias, en el horno o al fuego, su sabor se intensifica enormemente. Las especias grandes o con formas irregulares se tuestan mejor en el horno. En cualquier método que utilice, vigile las especias a medida que empiecen a oscurecerse y a despedir mucho aroma, ya que, si se queman, solo darán un sabor amargo al plato.

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