Condimentos en carnes

SEASONINGS USED IN MEAT PROCESSING / CONDIMENTOS USADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE.

Los condimentos son normalmente partes de las plantas que condimentan el alimento. El comercio y el procesamiento de las especias se ha convertido en una industria de apoyo importante para las empresas de procesamiento de alimentos con el fin de satisfacer las preferencias de los consumidores. Se desarrollaron mezclas de condimentos para servir como agentes aromatizantes para diversos productos cárnicos. Especies naturales, hierbas y bulbos vegetales son los principales grupos de condimentos y se describen a continuación.

Especias naturales
El término "especias naturales" incluye los portainjertos secos, las cortezas, las flores o sus partes y frutos o semillas de plantas diferentes. Las especias naturales más importantes utilizadas en productos cárnicos procesados son la pimienta, el pimentón, la nuez moscada, la maza, el clavo, el jengibre, la canela, el cardamomo, el chile, el cilantro, el comino y el pimiento. La especia natural más común en la elaboración de salchichas es la pimienta. Especies se utilizan principalmente en la forma de tierra con tamaños de partícula de 0,1 a 1 mm.

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Fig. 113: Origen de las especias naturales

Hierbas
Las hierbas son hojas secas de plantas cultivadas en climas templados. Las principales hierbas utilizadas en productos cárnicos procesados son albahaca, apio, mejorana, orégano, romero y tomillo.

Bulbos vegetales
Los principales condimentos naturales provenientes de los bulbos vegetales y utilizados en productos cárnicos procesados son la cebolla y el ajo.

Extractos
Las especias naturales a menudo están contaminadas con un gran número de microorganismos, en particular las esporas, debido a su proceso de producción. Esto puede convertirse en un problema para la estabilidad de los productos cárnicos. La carga microbiana de las especias puede reducirse mediante irradiación o fumigación. Tales tratamientos no están permitidos en todas partes. Otra opción es el uso de extractos de especias. Los extractos se producen separando las fracciones intensivas en sabor mediante procedimientos fisicoquímicos (por ejemplo, destilación con vapor de agua) lo que da como resultado sustancias sin aromatizantes libres de gérmenes. Los extractos se utilizan preferiblemente en forma líquida o aceitosa viscosa. Debido a la ausencia de microorganismos, los extractos se recomiendan específicamente para la producción de productos cárnicos procesados microbiológicamente sensibles, tales como jamones cocidos o cortes de carne curados.

Procesión y manejo

La mayoría de las especias utilizadas en el procesamiento de la carne se muele o es molida. El método de molienda utilizado afecta la calidad de las especias. Las especias son normalmente molidas en frío a bajas temperaturas. Las especias crudas se congelan, evitando así la pérdida de oleorresinas, resinas acuosas y aceites esenciales, que son los componentes activos del sabor.
• Las especias (enteras o molidas, naturales o extractivas) deben mantenerse siempre en un lugar fresco, oscuro y seco.
• Deben almacenarse en recipientes herméticamente sellados o bolsas para evitar la pérdida de sabor.
• Para fines de procesamiento, las especias sólo deben ser retiradas del recipiente de almacenamiento con una cuchara de especias. Bajo ninguna circunstancia las especias deben ser removidas a mano ya que la humedad adherente y los gérmenes conducirán a contaminación, pérdida de sabor y coagulación de las mezclas secas.
• Para toda la producción, las especias deben añadirse por el peso exacto para normalizar el sabor y el sabor del producto.
• Los productos que se consumen en caliente deben ser condimentados suavemente, ya que en el producto caliente se liberará una mayor cantidad de agentes aromatizantes (oleorresinas, aguacresinas y aceites esenciales).
• Si las especias se añaden a una mezcla de productos a altas temperaturas, el condimento debe ser fuerte. En el caso de un consumo frío de este producto, menos especias serán liberadas y el sabor y el sazonado serán débiles si no hay suficiente condimento.

Tabla 3: Condimentos comunes usados en carnes procesadas

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