CONTROL DE PROCESOS

CONTROL DE PROCESOS

 CONTROL DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN Y COCCIÓN

PCC1: PROCESO DE DESINFECCIÓN

PCC1: PROCESO DE COCCIÓN

DIA, MES Y AÑO

DESINFECTANTE

MIKROKLENE

FRECUENCIA

5 PRODUCTOS/TURNO

DIA, MES Y AÑO

FRECUENCIA

5 COCCIONES/TURNO

TURNO

HORA

PRODUCTO

LAVADO

DESINFECCIÓN

Iniciales del Ejecutor

OBSERVA-CIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

VºBº                                          Chef            Encargado

TURNO

HORA

PRODUCTO/PLATO

COCCIÓN

Iniciales del Ejecutor

OBSERVA-CIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

VºBº                                           Chef            Encargado

/X

ppm

Tiempo

/X

ppm

Tiempo

/X

MAÑANA

MAÑANA

TARDE

TARDE

ppm = partes por millón

/ Conforme

x No conforme

PROCESO DE LAVADO

Con agua corriente y/o  a presión para frutas y verduras

PROCESO DE COCCIÓN

LÍMITE CRÍTICO

VºBº

PRODUCTOS/PLATOS CON

Tº (ºC)

t (seg)

Supervisor

PROCESO DE DESINFECCIÓN

Carnes rojas y aves

>65

>15

General

Frutas y Verduras:

Carnes picadas

>71

>15

Fecha revisión

LÍMITE CRÍTICO: 12.5 - 25 ppm por 60 - 80 seg  /

Pastas, carnes otras rellenas

>74

>15

> 25 ppm o < 12.5 ppm X < 60 seg o > 80 seg X

Pescados y mariscos

>65

>15

VºBº

Productos Cárnicos:

Preparaciones a base de huevos

>68

>15

JAC

LÍMITE CRÍTICO: 12.5 - 25 ppm por 3 - 5 seg /

Frutas y verduras

>63

>15

Fecha revisión

> 25 ppm o < 12.5 ppm X < 3 seg o > 5 seg X

Si el cliente decidiera pedir términos medios de cocción,

registrar la Tº y colocar en "Detalles" esta decisión.