Carnes

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. Pesaje: Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.

Inspección Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo ante mortem.

Transporte De la canal, en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal

Almacenamiento En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal

Pesaje se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma .Determinar mermas

Destazado y Deshuesado Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte ósea

Limpieza Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable

Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización

Destazado y Porcionado Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes.

Pesajes Se hace con el fin de determina

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r el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta

Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso,comercialización, almacenamiento y/o conservación.

Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta

Exhibición y venta de la carne. Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.

* Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

R/ La producción de ca ...

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