La Carne

CARNE

Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave.(1)

En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

La parte del animal que más se consume es el músculo, que se compone de 3 tipos de tejido: (2)

A. Tejido muscular: constituido de células que contienen proteínas contráctiles. Contiene mioglobina que da lugar a la clasificación de carnes rojas y blancas, por lo que podemos decir que existen 2 tipos de carne.

B. Tejido Adiposo: lo podemos encontrar como:

1. Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas).

2. Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las células musculares (marmorizada).

La proporción de fibras musculares y de grasa depende de:

- La especie animal.

- La raza.

- Tipo de alimentación.

- La parte del animal que se consuma.

C. Tejido conjuntivo: contiene el colágeno y rodea las células musculares y las mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.

Todas las carnes alimentan lo mismo. Las diferencias nutritivas radican principalmente en su contenido graso.

Ejemplo: la carne de cerdo tiene más grasa, mientras que el pollo tiene alto contenido en hierro y fósforo. Las carnes tienen alto contenido en vitaminas del complejo β pero tienen poca cantidad de vitaminas A y C y también poco Calcio. Es por esta razón por la que decimos que una alimentación exclusivamente basada en carne seria deficitaria en estas sustancias nutritivas fundamentales.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El valor enérgico

Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos.

Proteínas

Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal.

Las proteínas cárnicas son de menos calidad que las del huevo, la leche y la soja. Presentan un gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor biológico. Son la mejor fuente de lisina en las dietas comunes.

Las proteínas de alto valor biológico contienen todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas. Mientras que las proteínas de origen vegetal , al ser de bajo valor biológico, hay que combinarlas para que se complementen y formar una proteína de alto valor biológico.

En el caso de las carnes contiene mayor valor biológico las de primera categoría que van unidas a un mayor precio. Estas carnes son las más magras con menos grasa y tendones. (1)

Grasas

El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal o también en un mismo animal las diferencias en grasas las encontramos en las diferentes partes de este.

En función de su contenido en grasa, podemos diferencias 3 tipos de carne:

- Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo).

- Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo).

- Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el pato.

La grasa de la carne es característica porque está formada por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y además son pobres en ácidos poliinsaturados. (1)

Ejemplo: En cuanto al cerdo ibérico podemos decir que su grasa contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, que puede superar el 50%. Su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, hasta un 15%. El cerdo suele presentar una mayor instauración en las grasas corporales y van a depender de lo que reciban en su alimentación.

Productos transformados como los embutidos, su contenido en grasas depende de la cantidad y la calidad de las materias primas empleadas.

La conservación por el frío, puede alterar la composición de la grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los ácidos insaturados, que desembocan en procesos de enranciamiento. Los tratamientos térmicos implicados en la cocción de los alimentos no suelen afectar a la composición de la grasa.

Hidratos de carbono

Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el hígado que puede alcanzar hasta un 6%.

Al llegar al consumo humano, ya no presentan glúcidos por sufrir el proceso post-mortem, ya que el glucógeno se ha transformado en ácido láctico, por lo cual el balance final de hidratos de carbono es cero. Esto pasa tanto en el glucógeno muscular como en el hepático.(1)

Minerales

Contiene todas las sustancias minerales que son indispensables para el organismo. Destacan: el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional.

Ningún otro alimento de nuestra dieta aporta tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. También el hígado (de cerdo), la sangre, y otras vísceras son muy ricas en este mineral. Además aporta el 50% de las necesidades de zinc que tiene el organismo. Son fuentes muy pobres de magnesio y manganeso. No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio. (1)

Vitaminas

Se basa en el contenido de vitaminas del complejo β (tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico, ácido fólico y vitamina B12.

Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las especies animales.

Ejemplo: la carne de cerdo posee diez veces más tiamina que las carnes de vaca y cordero.

La carne aporta casi un 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6. El 20% de los folatos procede de este alimento (carnes rojas e hígado). Todas estas vitaminas se encuentran en las carnes con una gran biodisponibilidad.

Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A. En general, los productos cárnicos contribuyen al 1-2% de la ingestión de vitamina A con la dieta.

Por otra parte se sabe que la carne casi no posee vitamina E y sólo contribuye al 7-8% de la ingestión de esta vitamina antioxidante. Contienen cantidades inapreciables de vitamina D. Podemos decir que la carne tampoco presenta vitamina C.

Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne por la congelación. Aunque se pierden más con la cocción. Otras formas de conservación como la salazón producen grandes pérdidas de vitaminas.(1)

Agua

La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas como: color, textura, firmeza y jugosididad.

...