Carne.

1. Las nitrosas minas, son substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosa minas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminas nitro sable (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosa minas en las condiciones ambientales del estómago. Las nitrosas minas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural como en vegetales, en productos fermentados.

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.

• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

2.

CONSERVANTES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Lactato de sodio y lactato de potasio Tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patógenas.

Diacetato de sodio Es un agente antibacteriano principalmente contra Listeria monocytogenes.

Extractos de plantas y aceites esenciales Estas sustancias procedentes de las plantas, hierbas y vegetales, contienen principios activos que se caracterizan por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Eritorbato Mantiene el color y sabor natural de los alimentos y alarga el periodo de garantica; no tiene ningún efecto secundario toxico.

Curandina Proporciona un color más consistente al producto

Soya Compacta y ayuda a la retención de agua de un producto

3. Algunas especias las cuales se utilizan máspara la preparación de los diferentes productos cárnicos: Ajo, cebolla, tomillos, nuez moscada las cuales tienen como efecto en los alimentos el cambio de sabor haciéndolo más agradable para el gusto de las personas lo cual genera ventajas para los comerciantes.

4.

RES

Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja

POLLO

Se pueden apreciar variaciones en la composición en función de la edad del animal. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne

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