Carne

Carne

Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino así como de las aves.

Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronómico, en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.

En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías:

• I categoría: tejido muscular casi sin desperdicios.

• II categoría: con tejido conjuntivo y graso visible.

• III categoría: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.

Proteínas:

El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.

Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son:

La mioglobina, y el complejo actina – miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo

estable.

El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.

Grasas:

Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 – 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es:

• Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo.

• Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono:

Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del animal.

Sales minerales:

Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma “hemo”) y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.

También contiene cantidades de hierro “no hemo” que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos

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