Carnes

CARNES

CONCEPTO

La carne se define como la parte comestible de los músculos de los animales habitualmente destinado al consumo.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.

La carne es un alimento rico en proteínas que constituyen un factor importante en la alimentación humana, es indispensable para la generación de tejidos

El valor nutritivo y el contenido de grasa de la carne baria según la característica de las piezas, la edad del animal el tipo de carne y su grado de limpieza, los proceso de cocción si modifica el valor nutritivo de las carnes algunas vitaminas son bastantes sensibles al calor .

Según el código alimentario Argentina. Se entiende con la denominación genérica de carne a la parte comestible de los músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria antes y después de la faena. Se puede decir que es un tejido muscular de animales muertos.

TIPOS

La notable diferencia entre la carne roja y blanca es el color que se debe a la mayor y menor presencia de mi globina. Estas sustancias es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismos se descompone a acido úrico, resulta perjudicial para la salud.las carnes rojas es la que contiene en mayor proporción este tipo de sustancias. Siempre se cree que son mejores las carnes blancas por que estas son muy ligeras, sin embargo la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y el tipo de carne.

 la carne blanca: es aquella que, presenta una coloración menos rojiza, se considera a toda aquella que no procede de mamíferos.

 la carne roja: hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.

CLASIFICACION

Según su estado de coonservacion

• carne fresca: proviene de faena miento de animales y que ha sido oreada posteriormente, sin que haya sufrido alguna modificación esencial. Debe presentar consistencia, olor y color característicos.

• carne abombada: cuando ha sufrido un inicio de putrefacción superficial perdiendo los caracteres de la carne fresca.

Según su contenido en tejido adiposo y conectivo.

• Carne flaca: no se puede ver ni grasa ni tejido conectivo.

• Carne magra: tiene escasa gordura.

• Carne gorda: contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad.

• Carne fibrosa: predomina en ella tejido conectivo.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

LAS CARNES MÁS CONSUMIDAS SON:

Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.

Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomina en el aceite de oliva – de derca del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas destinadas a la producción cárnica de una forma diferente a la seguida en otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasa relativamente baja – en músculo incluso menor del 3% – y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.

Nutrición

Contenido Nutricional de ciertas carnes

en 110 g

Fuente kcal proteína carbohidratos grasa

Pescado 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g

pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g

cordero 250 30 g 0 g 14 g

filete (vaca)

275 30 g 00 g 18 g

T-bone

450 25 g 0 g 35 g

la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales, vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Debemos decir que entre los nutrientes de la carne destaca el aporte de proteínas, completa, es decir con todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar, también ofrecen grasas en menor o mayor proporción y de diferentes tipos pudiendo ser saturadas, mono o poli insaturadas.

Los minerales destaca el aporte de hierro, que se encuentra en mayor cantidad de las carnes rojas y solo en algunos pescados azules como la anchoa y el marisco. Por otro

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