Las Carnes

AGUA ADICIONAL vs. AGUA NORMAL:

El agua es el componente más importante de los embutidos cocidos, constituyendo del 45 al 55% del peso total; la relación de la cantidad adicional varía durante la preparación de la masa debido al contenido de humedad de la carne de cerdo y de res.

En la industria de embutidos se suele añadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad que puede ser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por cada 100 kg de carne.

Para cumplir las disposiciones legales se debe considerar máximo un límite de 10% de agua adicionada.

Agua Adicionada:

%Aa= % Proteína embutido acabado * 4 - % agua Normal

COMBINACION DE CARNE DE RES Y CERDO:

Conociendo qué cantidad de proteína debe haber en el producto terminado, puede establecerse una segunda ecuación para determinar que cantidad de carne de res y carne de cerdo.

Determinaciones previas:

Antes de establecer las dos ecuaciones descritas anteriormente debe realizarse algunas determinaciones:

1.- Determinar la contracción que el producto sufre durante el ahumado, cocido y refrigeración. La contracción es importante debido a que el contenido de grasa y de humedad del producto terminado están inversamente relacionados.

Si el producto sufre contracción menor que la esperada, el producto estará bajo en grasa y alto en agua adicionada.

Si el producto sufre contracción mayor que la prevista, el producto estará alto en grasa y bajo en agua adicionada.

Por lo anterior, es muy importante determinar exactamente la contracción antes de la formulación. La pérdida de peso es alrededor del 5 al 10% (5-6% en mortadelas y 8-10% en salchichas).

2.- Determinar un tamaño del lote para preparar la emulsión.

3.- Hay que decidir qué cantidad de agua adicional y grasa debe llevar el producto final. Es preferible elegir valores menores que el límite legal.

ECUACIONES DE GRASA Y PROTEINA:

En vista de que la grasa en el producto terminado está suministrada por la carne de res y de cerdo especialmente, la cantidad de carne a usarse depende de su contenido de grasa; similarmente, puesto que la proteína en el embutido acabado está suministrado por una mezcla de carne de cerdo y de res especialmente, la cantidad de cada carne a usarse también depende de su contenido de proteína.

Ecuación de grasa:

Donde:

WCB = peso carne de res

FCB = grasa carne de res

WPM = peso carne de cerdo

FPM = grasa carne de cerdo

WFP = peso producto final

FFP = grasa producto final

Ecuación de la proteína

Donde:

WCB = peso carne de res

PCB = proteína carne de res

WPM = peso carne de cerdo

PPM = proteína carne de cerdo

WFP = peso producto final

PFP = proteína producto final

Proteína deseada:

Para determinar el porcentaje de proteína deseada en el producto terminado (% PFP), un cálculo separado puede realizarse, usando la siguiente ecuación:

Los porcentajes de la ecuación (3) están dados para el producto terminado

Donde:

F = grasa producto final

AW = agua adicionada

NM = no cárnicos

Los no cárnicos se definen por la siguiente ecuación:

NM = AS + S (4)

Donde:

AS = productos no cárnicos adicionados por el fabricante como: especias, sales curantes, azúcar, sal, etc.

S = producto no cárnico propio de la carne: sales, minerales, etc.

.El valor aceptado para "S" en el producto terminado aproximadamente es 0.8%. El fabricante conoce la cantidad de sustancias no cárnicas adicionadas al lote, debiendo dividir la cantidad adicionada para el rendimiento total y de esta manera obtener el % de AS en el producto terminado.

WAS * 100%

%AS = -----------------------

WM * R

La ecuación (3) viene de la suma de todos los componentes del producto terminado que equivale al 100%.

%M + %P + %F + %NM = 100% (5)

Por definición se conoce que la humedad total es igual a cuatro veces la proteína más el agua adicionada.

M = 4P + AW (6)

Determinación del agua adicionada:

Se tiene dos ecuaciones que dan la cantidad de carne de cerdo y de res, las mismas que mezcladas dan el producto terminado. La cantidad de agua adicionada al lote para completar la formulación, se establece simplemente por diferencia:

WAW = WM - WCB - WPM - WAS (7)

Donde:

WM = peso de la masa total

Uso y empleo de carnes premezcladas:

El principio matemático descrito es usado

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