Cocina Argentina

EMPANADA ARGENTINA

Número: 1

Rendimiento: 10 pax

Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) ºC, congelado 3 meses

Clasificación: entrada

Equipos utilizados: cortador de masa, horno, rodillo, tabla verde y roja

Almacenamiento: (0 a 4°c)

Masa:

INGREDIENTE CANTIDAD PESO

Harina 250 gr

Margarina/mantequilla 50 gr

Agua 125 ml

Limón 60 gr

Sal 2.5 gr

Relleno:

INGREDIENTE CANTIDAD PESO

Cadera de res 250 gr

Cebolla cabezo blanca 120 gr

Cebolla larga 120 gr

Aceitunas verdes 30 gr

Huevo 2 unidades

Uvas pasas 30 gr

Pimentón dulce 2 gr

Laurel 1 unidad

ají molido 1.5 gr

Aceite vegetal 15 ml

Orégano 3 gr

Pimienta y sal 2 gr

Palillo de dientes 1 Unidad

Mise en place de la masa:

Lavar y desinfectar el limón

Sustraer el zumo del limón

Cernir 3 veces la harina con la sal

Derretir la gasa (mantequilla o margarina)

Marcar procedimiento para la masa:

Volcar la harina en el meso

Hacer una fuente en el centro y colocar la grasa derretida y el jugo de limón

Mezclar con los dedos mientras se va agregando el agua, hasta lograr una masa homogénea.

Dejar reposar por 30 minutos.

Estirar la masa hasta que quede delgada

Forme discos de 10 cm o 12 cm de diámetro, reservar.

Mise en place para el relleno:

Lavar y desinfectar los vegetales y los huevos

Cocinar los huevo (dejar uno para pintar), picar finamente

Cortar finamente las cebollas

Picar la carne de res, reservar

Cortar las aceitunas y las uvas pasas

Marcar preparación:

Cocinar la cebolla blanca en aceite por unos minutos, luego agregue la cebolla larga.

Cundo suelten el sabor, agregar la carne picada, mezcle bien y deje cocinar, sin que pierda jugosidad.

Incorporar el pimentón disuelto en un poco de agua tibia, el laurel, el ají molido, el orégano, pimienta negra molida y sal a gusto, mezcle

Cocine por 20 minutos, rectifique sazón

Retire del fuego y agregue las aceitunas, las uva pasas, y los huevos picados.

Dejar enfriar para rellenar la masa.

Armado:

Aceitar una placa o poner silpat.

Disponer los discos encima de estos, sobre cada uno agregar una cucharada de relleno.

Humedezca los bordes con huevo o con agua para cerrar, presione las masas para que se unan bien

Haga trenza o repliegues o simplemente presionar los bordes con un tenedor.

Pincele con huevo.

Con un palillo hacer un agujeros cerca del borde para evitar que se rompan al cocinarse.

Llevar al horno y cocinar en a 180ºC, por 15 minutos o hasta que estén doradas y cocida la masa.

LOCRO CRIOLLO ARGENTINO

Número: 2

Rendimiento: 1 pax

Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) ºC, congelado 2 meses

Clasificación: plato fuerte

Equipos utilizados: marmita, pinza, espumadera, chino, bowl, tabla verde, cuchillos, olla presión

Almacenamiento: 65°c -18°c, (0 a 4°c)

INGREDEINTES CANTIDAD PESO

Costilla de ternera 30 gr

Frijoles cabeza negra remojado 50 gr

Maíz blanco remojado 50 gr

Chorizo tipo argentino 15 gr

Panceta ahumada 20 gr

Pata de cerdo 20 gr

Mondongo 30 gr

Calabaza bien madura 30 gr

Puerro 30 gr

Cebolla larga 30 gr

Pimentón rojo dulce 2 gr

Comino en pepa

0.5 gr

Empella 30 gr

Pitadora 1 unidad

Vinagre blanco 30 ml

Ajo fresco 2 gr

Mise en place:

Lavar y desinfectar

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