Concerva D E Caballa En Salsa De Tomate

INDICE GENERAL:

I. Introducción

II. Finalidades

III. Alcance

IV. Ingredientes y materiales

V. Procedimiento

VI. Cálculos y Costos

VII. Resultado

VIII. Discusión

IX. Conclusiones

X. Recomendaciones

XI. Glosario

XII. Bibliografía

I.INTRODUCCIÓN:

Desde la antigüedad el hombre ha buscado la preservación de sus alimentos, al percatarse de la existencia de microorganismos existentes en los alimentos pronto a consumir, buscó formas de conservación, así se fue implementando de manera rústica la preservación mediante salazón, ahumado, escabechado o con un debido control de limpieza, que ayudara a prolongar la vida útil del alimento. Con el pasar de los años se fueron implementando otras formas de preservación, utilizando nuevas técnicas de envasado e industrialización. La industria conservera es el más importante método de la preservación de alimentos y es la que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria nos permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época. Pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de la industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el año. Ha llegado a ser la mayor seguridad de las naciones contra los bloqueos en caso de guerra. Además la industria de conservas de alimentos ha creado una demanda que no existía anteriormente, por eso es muy posible que en los años próximos las generaciones futuras hablen del siglo XXI como el siglo de las conservas.

II. FINALIDADES

 Obtener los suficientes conocimientos para la buena elaboración de la línea de procesamiento de conservas de caballa en salsa de tomate.

 Practicar debida y correctamente todos los pasos y realizarlos inocuamente para una buena obtención del producto terminado.

 Aprender el funcionamiento de las máquinas a usarse en la elaboración de estas conservas de caballa en salsa de tomate.

 Buen manejo de los parámetros, para identificar las buenas prácticas de sellado de las conservas.

 Saber el aprovechamiento de la materia prima para la elaboración del producto del consumo humano directo, utilizándolas en la producción de conservas de pescado.

 Crear y fomentar nuevos tipos de presentaciones de los productos conservados de pescado que gozan de la aceptación del público.

 Permitir que el público obtenga el producto de alto contenido proteico a bajo costo y de muy agradable sabor y olor.

III .ALCANCE:

El principal objetivo de la fabricación de conservas de pescado es la obtención de productos de buena calidad y que sean rentables, para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad que comprenda, desde la materia prima, hasta el producto final, listo para el consumo. Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de pescado en conservas deben cerciorarse de que tal tratamiento térmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos responsables de la descomposición. (Farro, Honorio; Industria Pesquera).

 Conservas de pescado:

La principal razón por la que se busca la preservación de alimentos es el prolongar su vida útil, evitando la presencia de microorganismos.

El Clostridium botulinum es indudablemente el más conocido porque consigue reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formación de una toxina potencialmente mortífera ya que generan botulismo. Esas esporas son bastante ubicuas por lo que es casi seguro que te has encontrado con ellas en más de una ocasión, pero la cosa es que en ciertas condiciones de temperatura intermedia, medio de vida ni demasiado ácido, ni demasiado dulce, ni demasiado salado y, además, en ausencia o con poco aire, proliferan.

Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.

 Valor Nutricional de las Conservas

Las cualidades nutricionales de las conservas de productos de la pesca se deben principalmente al valor nutritivo del producto envasado. El producto, por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituyen uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden.

La conserva de pescado posee gran cantidad de proteínas de alta calidad, con cifras normalmente por encima del 20%.

Las vitaminas son idénticas que en los productos cocinados y en caso mayor. Es notable la presencia de vitaminas B2 Y B3 en este tipo de conservas y particularmente la cantidad de vitamina A Y D en las de pescados grasos (sardina, atún, salmón, etc.).

PRODUCTO Kcal Proteínas Líquidos Glúcidos

Anchoas en aceite 135 Kcal 19.5gr. 6.1gr. 0.6gr.

Atún en aceite 286 Kcal 25.2gr. 20.1gr. 0gr.

Bonito en aceite 285 Kcal 24.0gr. 21.0gr. 0gr.

CABALLA EN SALSA DE TOMATE 283 Kcal 27.4gr. 24.3gr. 0gr.

Calamares en aceite 184 Kcal 21.7gr. 9.4gr. 1.4gr.

Chipirones en aceite 88 Kcal 17.0gr. 2.0gr. 0.5gr.

Jurel en aceite 285 Kcal 21.0gr. 21.0gr. 0gr.

Es singularmente llamativo el contenido en elementos minerales y sus sales. Fósforo y calcio tienen cifras muy importantes en las conservas de sardinas, caballa y atún (fósforo: de 300 a 400mg. por 100gr., Calcio: de 200 a 350mg. por 100gr.). Este dato los posiciona como alientos de máximo aporte en fósforo y calcio, elementos insustituibles en el desarrollo del organismo humano y en su buena salud.

 Líquido de gobierno

La adición de salsa de tomate al pescado enlatado ayuda a darle un mejor sabor o más conocido con un mejor buque, en el aspecto del producto final. Al adicionar la temperatura que este debe bordear debe de ser de 90 °C como mínimo ya que de esta manera podremos dar vacio previo, ya que a esta temperatura al adicionar al envase con el pescado estaremos sacando ya el aire presente en la conserva, pasando luego al exhaustor. Unos de los principales problemas de relacionados con la adición de la

...