Elaboración de la salsa de tomate

ELABORACION DE KETCHUP

I. OBJETIVO GENERAL

 Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboración de kétchup, como una forma de conservación de los tomates.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima, transformándolo en un producto procesado, siguiendo parámetros que aseguren la calidad e inocuidad del producto final.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura antes, durante y después del procesamiento del producto.

III. FUNDAMENTO

 La elaboración de kétchup se basa en el uso de la tecnología de conservación y transformación de la materia prima vegetal, basado en la reducción de pH, por incremento de la acidez y concentración del azúcar, afianzado por el tratamiento térmico de la pasteurización y el uso de un conservante químico.

IV. MARCO TEORICO

1. KETCHUP

Según:

A. N.T.P.: Es el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios, adicionado de algunas o todas las siguientes sustancias: sal, azúcar, especias, vinagre y cebolla.

B. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (1984): Es el producto obtenido por concentración de la pulpa de tomate refinada, con agregados de azúcar, sal, vinagre, condimentos, cebolla, etc. Adecuadamente pasteurizado y con un porcentaje total de solidos no menor de 34%.

2. SALSA DE TOMATE

A. CODEX ALIMENTARIUS(1989): Es la concentración de la pulpa o el zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros, que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos.

Tiene un contenido igual o mayor al 24 % de solidos solubles naturales totales.

Fig. 1 salsa de tomate y kétchup

3. USOS DEL KETCHUP :

Según Gil (2010), el Kétchup se utiliza como:

 Salsa de mesa

 Aperitivos de carnes, patatas,etc.

 Ensaladas.

4. DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

4.1. Materia prima

Eroski consumer. Tomate:

TOMATE

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano.

El consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

El tomate presenta licopeno. Este pigmento es un potente antioxidante que protege nuestros cuerpos del daño oxidativo, contribuyendo a mantener una buena salud.

a. Características del tomate para la elaboración del Kétchup

Tabla1: Características del tomate para elaborar kétchup

Color Piel y pulpa rojo intenso

Textura Firme

Sabor Bueno y característico

pH Menor a 4

º Brix 12 %

Fuente: Meyer (1989)

b. Composición química del tomate:

Tabla2: Composición química de la zanahoria por 100g de

Alimento

Agua (g) 94.2

Proteínas (g) 0.8

Lípidos (g) 0.1 0.2

Carbohidratos totales(g) 4.3

Carbohidratos disponibles(g) 3.1

Vitamina A (ug) 42

Fuente: tabla peruana de composición de alimentos (2009)

4.2.2. Insumos:

Vinagre:

A. NTP.209.020: Es el producto obtenido por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de disoluciones de alcohol etílico.

B. CODEX-STAN-162-1987: El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente con productos idóneos que contengan almidón o azúcares, o almidón y azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética.

Agua:

El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes requisitos:

 No contener microorganismos patógenos o dañinos

 Estar libres de olores y sabores indeseables.

 Bajo contenido de sales de calcio máximo: 0.04 g por litro.

Conservador químico:

Se define como conservador a cualquier sustancia química que añadida a un alimento contribuya a prevenir o retardar su alteración microbiana posterior. (Ministerio de salud, 1986).

Azúcar:

(Ranken, 1993) La cantidad de azúcar añadida varia a voluntad, estando limitado solo los siguientes requisitos de importancia:

 El aroma está afectado por la relación azúcar/acidez.

 El índice de conservación está influido por la contribución del contenido de azucares y el contenido de sólidos totales.

El uso de azúcar tiene por objeto dar sabor al preparado y atenuar el gusto fuerte del vinagre, por lo cual, cuanto más acidez haya, mayor deberá ser la cantidad de azúcar.

4.2.3.

a. Especias

Según NTP. 209. 119:

Son los productos vegetales, sin materias extrañas, que se utilizan enteros o en polvo, en pequeñas cantidades para proporcionar sabor, aroma y/o color a los alimentos.

b. Condimentos

Según N.T.P. 209.223:

Es una mezcla de varias especies destinadas a sazonar o mejorar el sabor de los alimentos.

Nuez moscada (Mvristica fragans)

Es el fruto del moscadero, arbol de gran tamaño originario de las islas Moluecas.

Tiene el tamaño de una avellana, siendo la cascara marron mate estriada y caliza, lo que la previene del ataque de los insectos.

Su aroma es intenso y muy aromatico; se usa en forma de trozos o molida (Ministerio de Salud, 1986).

Canela (Cunnamomun casseia)

Tiene sus orígenes en la india. La canela son los trocitos de la

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