Congelacion De Vegetales

CALENTAMIENTO ÓHMICO

Se basa en el paso de una corriente eléctrica por el interior del alimento que causa un aumento de temperatura y como consecuencia de ello los microorganismos se inactivan.

El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el cual el calor es generado internamente por el paso de corriente eléctrica alterna (AC) a través de un material, como un sistema alimenticio que sirve como una resistencia eléctrica. El calentamiento óhmico es llamado alternativamente calentamiento por resistencia o calentamiento de resistencia directa.

Los principios del calentamiento óhmico son muy simples: durante el proceso se aplica corriente eléctrica AC a los electrodos en ambos extremos del cuerpo del producto. La velocidad de calentamiento es directamente proporcional al cuadrado de la intensidad del campo eléctrico, la conductividad eléctrica, y el tipo de producto que se calienta. La intensidad del campo eléctrico se puede controlar ajustando la distancia entre los electrodos o el voltaje aplicado, mientras que la conductividad eléctrica de los alimentos varía mucho, pero puede ser ajustado mediante la adición de electrolitos (Ruan, Chen, Chang, Kim y Taubia, 1999; Contreras, 2009; García, 2009).

COMO FUNIONA EL CALENTAMIENTO ÓHMICO

El calentamiento se realiza mediante corriente eléctrica: el producto fluye a través de una combinación compacta de tubos y hace de resistencia eléctrica. Al contrario que en los procesos convencionales de cocción, el producto no se calienta por contacto con una superficie caliente, sino homogéneamente en toda su sección.

VENTAJAS DESVENTAJAS

ES RAPIDO Y TIENE MAYOR CAPACIDAD DE PENETRACIÓN ALTOS COSTOS

EVITA SOBRECALENTAMIENTO (MENOR DETERIORO EN LOS ALIMENTOS) La efectividad de este sistema varía en función de diversos parámetros, entre ellos de la conductividad del alimento, su tamaño, forma, densidad, calor específico y concentración de partículas en el caso de alimentos particulados, así como la intensidad del campo eléctrico.

NO GENERA RESIDUOS CONTAMINANTES

APROBECHA HASTA EL 95% DE LA ENERGÍA QUE SE APLIA

TIEMPOS CORTOS

APLICACIÓN DEL CALENTAMIENTO ÓHMICO

Las aplicaciones del calentamiento óhmico surgieron desde la década de 1930 como una técnica para la pasteurización de leche.

El calentamiento óhmico es un procedimiento continuo y delicado para calentar productos, especialmente para las aplicaciones siguientes:

Productos troceados como frutas, verduras y carne

Esterilización de sopas de verdura y purés

Pasteurización de productos lácteos

Calentamiento de productos líquidos como zumos

Descongelación de alimentos

salsas, purés de

...