Control De Calidad

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“PRODUCTOS CÁRNICOS”

Semana 2 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 2

En la segunda semana, usted estudiará “Productos cárnicos”, el cual le permitirá familiarizase con los productos derivados de la carne, sus ingredientes y aditivos.

Temas a estudiar en la primera semana:

• Definición de los productos cárnicos

• Ingredientes básicos de los productos cárnicos

• Clasificación de los derivados cárnicos.

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica , complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados

Evidencia Ponderación Puntaje

Actividad 2 15 % 0 - 15

Evaluación 2 10 % 0-10

Los fosfatos mejoran la retención de agua en la carne porque alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico (punto en el que las cargas negativas y positivas son iguales). Además, los fosfatos de cadena larga, como es el caso de los tripolifosfatos, permite ligar más moléculas de agua en su estructura. Por su parte, los polifosfatos deshacen el complejo actomiosina formado después del inicio del rigor mortis, permitiendo la formación de espacios entre los filamentos de la carne en donde se atrapa más agua. AL mismo tiempo, alteran la forma iónica del sarcoplasma, aumentando con eso la repulsión electrostática entre los filamentos con lo que se logra aun más espacio disponible para ligar agua.

Los fosfatos también son agentes quelantes, es decir, que secuestran los iones de metal -como cobre, hierro y magnesio- y con lo que retrazan la rancidez oxidativa.

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