Control De Mermas

.- CONCEPTO DE MERMA

• F. Disminución o consunción de algo.

• Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación,es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdidamonetaria.

• Dentro del ambiente de los restaurantes y de las cocinas de HOTELESo servicios de alimentación en general, se denominan "mermas" a todos los desperdicios que quedan después del mise en place, esdecir, después de todas las operaciones que requieren cortar, mondar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes de empezar con las preparaciones en sí. En pocas palabras, lasmermas son lo que normalmente tiramos a la basura.

• Se define a la merma como la pérdida física tanto en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por causas inherentes a sunaturaleza o al proceso productivo.

• Merma es la acción y efecto de mermar (hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo, quitar alguna parte de una cierta cantidad). Una merma, por lotanto, es una porción de algo que se sustrae o se consume naturalmente.

• La merma es una reducción de una determinada cantidad del total de algo cuantificable.

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I.I TIPOS DE MERMAS

Son cuatro lostipos de merma que se dan en un establecimiento comercial.

 Mermas administrativas. Estos se producen por errores en los movimientos administrativos como en las transferencias, en montos por cargos,por malos cobros en cajas o por no recibir adecuadamente la mercancía.

 Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal, eneste tipo de merma las mercancías son dañadas, destruidas o descompuestas.

 Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad

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