Cortes Foro Panamericano

como corte paja.

Corte battone o bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: papas fritas.

Corte brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. De grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "brunoise fino". Ejemplo: aderezo de cebolla.

Corte château o torneado clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Corte chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte juliana.

Corte chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

Corte concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. En cubitos. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

Corte emincé. Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente. Mínima ex

presión de la carne.

Corte Goujon: Cortes en tiras, parecido al Julienne, pero en carnes.

Corte hacheê: mínima expresión en hierbas aromáticas y hojas.

Corte jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado; es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia, y consiste en tiras de 4cm de largo por 4mm de lado.

Corte julienne o juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. De largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Corte macedonia: se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 4 mm. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte matignon: es una combinacion de un corte mirepoix y macedonia.

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Los cuchillos: Las herramientas del chef

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:

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1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.

7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes

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