Cuchillos

podrás llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fácil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos básico e ir ampliando poco a poco según tus necesidades.

Cuchillos básicos

Cuchillo de chef

También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.

¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.

Cuchillo de corte

Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.

¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas.

Puntilla o cuchillo pelador

Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.

¿Para qué lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazón, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas.

Cuchillo de sierra

Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisión y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. También se usan para cortar chocolate o tomates y cítricos.

¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas.

Chaira

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para afilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos después de usarlos. No es lo mismo que un “acero de afilar”.

Cuchillos especiales

Santoku

Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japonés de este cuchillo cada vez más popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa “tres ventajas” porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la fricción y también evitan que se queden pegados los alimentos.

Hachuela

La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

Cuchillo para tomates

Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates más maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan característica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan.

Cuchillo de trinchar

Es un cuchillo bastante común, con una hoja larga, delgada y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sándwiches. El tamaño de hoja más popular y útil es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas.

Puntilla de pico de pájaro

Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pájaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

¿Cómo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillería de calidad. Los más conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada día son más populares.

Cuchillos de estilo occidental

Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.

La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.

El proceso de fabricación de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una única pieza de metal que se va haciendo más fina según desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.

Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de alta resistencia a manchas, óxido y corrosión, o acero de aleación. Estas hojas tienen un borde amolado

...