Curso Rapido De Cocteleria

Guía fácil de coctelería.

Medidas de capacidad

1 litro 1¾ pinta 4¼ tazas

1 decilitro 3 a 4 onzas ½ taza

Medidas de peso

1 onza 28 gramos

1 libra 460 gramos

2 libras y 2 oz 1 kilogramo

Otras medidas

1 taza 8 onzas 230 gramos

1 cucharadita 60 gotas 5 gramos

1 cucharada 3 cucharaditas 15 gramos

1 oz líquida 2 cucharadas 30 gramos

¼ taza 4 cucharadas 60 gramos

Glosario.

Al gusto: después de meter la pata varias veces, se llega a una cantidad indefinida que depende del clima, el genio, la hora y la compañía.

Chorrito: la tercera parte de un chorro.

Chorro: generosidad moderada al medir un líquido, de acuerdo con el tamaño del recipiente y el del consumidor.

Pizca: lo que se toma de un polvo cualquiera, como decía mi prima, entre las puntas del índice y el pulgar.

Poquito: tres o cuatro pizcas.

Tris: una pizca bien pequeña.

Unas gotas: 48% de un chorrito.

Medida: la capacidad de un recipiente cualquiera. Lo importante es que, una vez definida, se use uniformemente con todos los componentes.

Fondo de res: huesos tostados al horno y pastidos en trozos. Cubos grandes de carne dura de res. Cebolla blanca claveteada, nabo, apio, zanahoria. Pimienta blanca; un bouquet de tomillo, orégano, laurel, perejil y estragón. Cocinar todo junto en agua abundante, a fuego bajo después de que hierva, desengrasando con frecuencia. Colar y limpiar con yema de huevo. Ya frío, pasar por un colador de tela con hielo para eliminar por completo la grasa.

Cocteles comunmente catastróficos en los bares.

Bloody Mary.

Para éste recuerdo irónico y casi único de la reina María de Inglaterra, cuya fama se debe tanto a ser tan piadosa como despiadada, es importantísimo el orden de la mezcla de los ingredientes.

En un vaso muy grande (highball de 12 onzas o mayor), se mezclan paulatina per homogéneamente un chorro de salsa Worchestershire, unas gotas de Tabasco, un tris de pimienta de Cayena pulverizada, pimienta negra finamente molida (al gusto), sal, sal de apio, un tris de nuez moscada, un tris de azúcar, una rama fresca de apio, vodka abundante, jugo de tomate, jugo de limón (muy verde) recién exprimido. Revuelva y agregue mucho hielo.

Ingredientes, medidas y tips.

- Salsa Worchestershire. Las anchoas y el tamarindo que entran en su fórmula le dan el sabor característico al buen bloody.

- Tabasco.

- Pimienta de Cayena pulverizada. La cayena en realidad es un ají molido con gran aroma y un picante agudo característico.

- Pimienta negra finamente molida en el momento.

- Sal (ojalá sea de mar).

- Sal de apio (Celery seed): no es nuestro apio, sino del arbusto que se da en Europa y el Este de Asia, pariente del cilantro.

- Nuez moscada rallada en el momento.

- Azúcar

- Tallo muy fresco, crocante, de apio (verdura común), con hojas. Si se sumerje unos minutos en agua con hielo, se ve y sabe mejor.

- Vodka abundante.

- Jugo industrial de tomate sin mezclas. Es mejor el de frasco o lata; el fresco produce malestar estomacal y el ya preparado como base puede darle sabores artificiales indeseables, como los de ese horror que es un trago de avión.

- Jugo de limón (muy verde) recién exprimido.

- Hielo.

Margarita.

Enfríe, hasta que se ponga opaca, una copa grande. Recubra todo el borde con sal, pegándola con un poco de jugo de limón. Mezcle una medida de jugo de limón, una de cointreau y dos de tequila blanco con mucho hielo y revuelva un poco. ¡No agite! Vacie en la copa con cuidado de no quitar la sal.

Ingredientes, medidas y tips.

- Jugo de limón. Aunque es preferible utilizar limones muy verdes, y siempre exprimidos en el momento, las diferentes clases y estados de madurez de esta fruta, incluso el pomelo y la grape fruit pueden ofrecer variables interesantes.

- Una medida de Cointreau. Se puede cambiar por Triple sec, con buenos resultados.

- Dos medidas de tequila blanco. Cada clase de tequila da diferente sabor y debe experimentar hasta obtener su preferido.

- Sal común o, preferiblemente, sal molida un poco más gruesa.

Cómo salar el borde de la copa: esparza sobre una superficie plana sal y empareje la superficie. Tome una de las mitades de limón exprimidas, (mientras menos jugo le haya quedado, mejor) y restregue con ella la totalidad del borde de la copa. Coloque la copa boca abajo sobre la sal y hágala girar cuidadosamente.

Dry Martini.

En una copa triangular para coctel, helada por completo, deje caer unas gotas de vermut blanco seco. Déle vueltas hasta que humedezca toda la superficie interior y luego vacie la copa con energía, hasta que sólo quede "el aroma" del vermut. Agregue la ginebra muy helada, la aceituna y sea feliz.

Ingredientes, medidas y tips.

- Ginebra. Gordon's o Bombay Zaphire. Mantenerla en el congelador, para que tome una consistencia ligéramente densa.

- Vermut blanco seco. Usar Noilly Prat Existe uno extraseco, escaso pero ideal.

- Aceituna. Debe ser firme, sin relleno ninguno y en salmuera, nunca en aceite y, antes de usarla, perfórela con un palillo y póngala sobre papel absorbente hasta que está seca. También puede utilizar una lasca de cáscara de limón, sin la parte blanca, ligéramente retorcida para que suelte aceite. Hay un extraño truco de grandes barmen: meten la cáscara de limón, la sacan

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