DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La deshidratación es el proceso más importante para conservar granos, frutas y vegetales. La eliminación de la humedad previene el crecimiento y reproducción de microorganismos los cuales provocan daños y disminuye muchas de las reacciones de deterioro debido al contenido de humedad. Este proceso involucra una reducción en el peso y volumen, lo cual minimiza los costos de empaque transporte y almacenamiento; y permite que el producto deshidratado se pueda almacenar a temperatura ambiente (Jayaraman y Col., 1995). En los alimentos la presencia de agua contribuye de manera importante en su deterioro, por lo que la disminución del contenido del agua en el alimento reduce la posibilidad de sus alteraciones biológicas al igual, que las velocidades de otros mecanismos de deterioro (Casp y Abril, 1999). La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. (Valdés, 2008). La conservación de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no sólo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades físicas, químicas y biológicas; así como también su actividad enzimática, deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma, gusto y sabor de tales alimentos (Barbosa y Vega, 2000).

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