EJEMPLOS PARA EL HACCP

Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los

siguientes factores:

− la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la

salud;

− la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

− la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

− la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y

− las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC (HACCP)

Con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar

un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar

más de un peligro.

Determinación de los puntos críticos de control (PRINCIPIO 2)

Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer

frente a un mismo peligro. La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se

puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un

enfoque de razonamiento lógico.

El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación

se refiere a la producción, el sacrificio, el procesamiento primario, el

almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse como orientación para

determinar los PCC. El árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las

situaciones, por lo que podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta

capacitación para la aplicación del árbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una

etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna

medida de control que pueda adoptarse en esa etapa o en cualquier otra, el producto

o el proceso deberán modificarse en esa etapa, o en cualquier etapa anterior o

posterior, para incluir una medida de control.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse límites críticos. En

algunos casos, para una determinada fase se fijaran más de un límite crítico. Entre los

criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de

humedad, pH y cloro disponible, asi como parámetros sensoriales como el aspecto y la

textura.

Si se van utilizado guías al sistema de APPCC elaboradas por expertos para establecer los

limites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean

plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en

cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus

Límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC (HACCP) pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del

proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Siempre que sea posible, los

procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia

a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que se

produzca una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser

evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia

necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es

continua, su cantidad o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el

PCC está controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán

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