ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Enviado por luisVR27 • 3 de Junio de 2015 • Tesis • 975 Palabras (4 Páginas) • 405 Visitas
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
1. INTRODUCCION
Clara de Huevo
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Dentro de las proteínas las más abundantes son:
* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)
* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)
* Ovomucoide
* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)
* Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)
* Lisozima (propiedades bactericidas)
* Avidina
2. OBJETIVOS
* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.
* Determinar el tiempo óptimo de batido.
3. MARCO TEORICO
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las
burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.
La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio.
Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:
* Tiempo de batido
* Temperatura
* Ph
* Sal Común (cloruro sódico)
* Azúcar
* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes
* Tiempo de batido
Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:
a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida.
b) Espuma basta: tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa.
c) Espuma cremosa: si continua el batido se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la espuma más fina y uniforme y comienza a formarse una película de proteína coagulada que protege y estabiliza la espuma.
d) Espuma seca: si se continua el batido durante demasiado tiempo o
con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes . Más aun, si se prosigue, el batido aparece gránulos proteínicos rígidos que supuran liquido y la clara montada se perla.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
* 6 huevos
* Batidora
* 6 embudos
* 6 probetas
* Y envase para batir
5. METODOLOGÍA
Para determinar el tiempo óptimo
...