ESTUDIO DE METODOS CASO PROPUESTO

ESTUDIO DE METODOS

CASO PROPUESTO

A usted se le ha asignado el trabajo de mejorar el método de empacar pavos en la Empresa La Granja Ltda. Su investigación revela que el problema es la actual distribución del proceso de limpiado y empacado de pavos tal como se efectúa en una granja de tamaño mediano. Solo durante los períodos de vacaciones, los pedidos son suficientemente grandes para que se pueda emplear el procedimiento actual del proceso de pavos. En otros períodos, el dueño o uno de sus familiares surten los pedidos. Sin embargo en los períodos de congestionamiento, es necesario emplear doce operarios para surtir todos los pedidos. Durante estos períodos el primer piso del establo se convierte en pequeña planta empacadora en la que cada trabajador ejecuta una tarea específica. Dos hombres cogen los pavos con dos palos largos con lazos en las puntas. Después de coger un pavo, se le corta la cabeza y se cuelga de las patas de ganchos para drenar la sangre. Estos pavos son llevados a dos tanques en donde se hierven. El operario de la máquina desplumadora, situada en el sótano de la granja, va a los tanques de agua caliente llena su canasta con seis pavos y procede a desplumarlos con la máquina. Este operario camina como cincuenta pies por cada seis pavos. El que escoge los pavos, va al sótano, llena su carretilla de pavos y vuelve a su estación en el establo. Después de quitadas todas las plumas restantes, la persona encargada lleva los pavos a la flameadora. Los pavos flameados se llevan a dos mesas de limpieza en donde se les quitan las vísceras y las patas. Los pavos son luego lavados y refregados, junto con los hígados, corazones, y demás órganos se colocan en bolsas de polietileno que se ponen dentro del pavo. Luego se ponen en tinas y se llevan a una mesa para ser pesados. A continuación se colocan en otra mesa en la que se les inspecciona y envuelve. Si el inspector encuentra un pavo defectuoso, éste es llevado de nuevo a la mesa de limpieza para que lo limpien. Después de envolverlos se lleva a los pavos en una carretilla  al congelador en donde se almacenan hasta su entrega.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ACTUAL

PROCESO ACTUAL

Analizando el recorrido del proceso actual se hace notoria una serie de falencias en cuanto a las condiciones higiénicas sanitarias de los manipuladores debido a que no se indica como se encuentran. De igual manera, la  ubicación y procedimientos que se realizan durante  las operaciones  de la planta, ocasionan retrasos en el proceso, ya que siempre es necesario contar con una secuencia adecuada y unas buenas condiciones locativas de la planta.

Cuando se habla del sótano, no existe secuencia en los procesos, Los establecimientos destinados al procesamiento de productos cárnico deben reunir unos requisitos de ubicación, construcción, dotación y adecuación donde se cumplan todas las exigencias de los programas de seguridad industrial y las reglamentaciones higiénico-sanitarias y demás controles legales vigentes., ESTIPULADOS EN LA NORMATIVIDAD DECRETO 3075/97.

TIPOS DE PROCESO

El proceso a desarrollarse incluye principalmente actividad física manual, levantamientos y actividades mecánicas.

IDENTIFICACION Y ANALISIS DEL PROBLEMA.

El principal problema de la empresa XYZ, se centra en la distribución del proceso de limpiado y empacado de pavo, los principales problemas identificados son:

CONDICIONES AMBIENTALES

      Existe la posibilidad de que se presente contaminación cruzada. (bloque corte de cabezas – pilas de agua hirviendo. Foco infeccioso: deposito de pavos).

      Posible depositacion de residuos en pisos y paredes.

CONDICIONES FISICAS

Mal ubicación de:

        Pilas de agua hirviendo

        Mesas de limpieza

        Área de flameado

CONDICIONES HUMANAS

Perdidas de tiempo

Recorrido de rutas largas

Desplazamientos continuos e inadecuados

Choques

Carga física, con desplazamientos y requerimientos de fuerza

Fallas en el proceso:

 ← No se efectúa una operación de insensibilización al animal, antes del sacrificio o degüelle del animal, el cual es un debido procedimiento en la captura y sacrificio de los animales, ya que esto puede disminuir la calidad de la carne en cuanto el color y endurecimiento de los tejidos

 ← Se tiene un solo escaldado en el proceso, que es el del cuerpo del pavo, pero hay que saber que las patas, cabezas y picos son partes mucho más duras, las cuales requieren un escaldado con una temperatura  mayor, que va a facilitar el  desprendimiento y vellosidades de la cabeza las cuales difícilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal, igual sucede con la piel de las patas.

 ← No se cuenta con la operación de enfriamiento y escurrido ya que el pavo después de sacrificado debe adquirir una temperatura interna de 5°C en menos de 4 horas , y luego un escurrido, donde se elimina el exceso de agua

 ← Existe un desplazamiento, no apropiado que es el de la etapa escaldado -desplumado y flameado. Se encuentra alejadas unas de otras, lo que demora el proceso y desgasta al operario. El transporte en carretilla, no es el mas higiénico, adecuado y operativo, son muy pocos los pavos que se pueden transportar lo que aumenta el tiempo de proceso.

 ← De acuerdo a los estipulado en el Decreto 3075/97 la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de  polvo, lluvia, suciedades y otras contaminaciones, así como el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos

 ← La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes

 ← Al analizar la distribución de los equipos y operaciones a realizar, no se describe los procesos de manipulación exactos, por lo cual se percibe que existe un alto riesgo de contaminación por la materia prima y los procedimientos que se siguen sin control. Dando como resultado posibles pérdidas que perjudican la empresa y ponen en riesgo el manejo y calidad del producto

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