El papel del vino en la antigua cocina romana

En efecto, el vino, regocijo del corazón y contento del alma2, fuente de cantos e ingenios, fue, sin duda alguna, la bebida por antonomasia de los antiguos griegos y romanos. Sin el néctar de Baco y Dionisos no es posible entender una de las instituciones culturales más trascendentes de la antigüedad: el symposium, es decir, precisamente el momento de beber juntos. El pueblo desde siempre atribuyó la verdad al vino3, y éste nunca dejará de estar presente en el canto al goce y al disfrute de la vida.

El vino, junto con el aceite de olivo y el trigo, no sólo es la base de la alimentación de los pueblos que habitaron el Mediterráneo, sino que constituyó un factor de identidad de dichas culturas; el consumo del vino y del olivo marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, pues éstos se caracterizaron por beber cerveza y por utilizar manteca4. De hecho, no es posible entender el mundo griego y romano sin mencionar el vino, pues, sin duda, esta bebida constituyó la "base material y simbólica de la civilización de la cuenca mediterránea",5 y su importancia civilizadora resulta insoslayable.

Podemos decir que el aprecio por el vino fue prácticamente unánime entre los escritores griegos y latinos de la antigüedad; en el caso de los romanos, los autores nos han dejado abundantes testimonios de las variedades, usos y virtudes de este néctar: las epístolas de Séneca, las sátiras de Juvenal, los epigramas de Marcial, la lírica de Horacio, la cena de Trimalción, descrita por Petronio no se comprendería sin el vino. Por otro lado, también las obras de los llamados agrónomos, como Catón y Columela, así como las de Varrón, Cicerón y Virgilio, nos informan sobre su cultivo y utilización.

Ahora bien, desde el punto de vista del arte culinaria, el único testimonio conservado es el libro llamado De re coquinaria, atribuido por la tradición a Apicio, rico y excéntrico personaje, que vivió bajo el reinado de Tiberio; sin embargo, la redacción de la obra que hoy tenemos data de fines del siglo IV o de principios del V d. C., y en ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas recetas.

El De re coquinaria representa, pues, el único corpus culinario latino que poseemos; configurado a lo largo de cuatro siglos, diversos compiladores anónimos fueron añadiendo al núcleo primigenio de escritos apicianos, tal vez a modo de un fichero de cocina, otros textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas.6

¿Qué noticias en materia de vinos proporciona este recetario?, ¿qué papel desempeñó el vino en la gastronomía romana antigua?, ¿cuáles caldos se emplearon en la cocina, y con qué finalidad? A tales interrogantes intentaré responder en las páginas siguientes.

En el recetario de Apicio, resulta abrumadora la cantidad de menciones explícitas al vino, pues aparece citado casi en trescientas ocasiones, sea en forma pura (merum), sea en forma de alguna de sus variedades: vinos dulces (mulsum, passum), vinos cocidos (defritum, carenum, sapa), o vina condita (licores cocidos y condimentados).

Si ordenamos las distintas clases de vinos romanos antiguos7, a lo largo de una línea imaginaria trazada a partir del mostum, el simple zumo de la uva, es decir, desde el primer estadio de la elaboración del vino, hasta llegar, en último término, al vinagre, etapa final del proceso de fermentación, encontramos que la cocina apiciana se sirve de prácticamente todas. Por ejemplo, el mosto es usado por Apicio para corregir el sabor del garo8 y para preparar los vina ficticia,9 de los cuales hablaré más adelante.

Siguiendo esa línea imaginaria, luego del mosto se sitúan, primero, los vinos puros, esto es, los vina mera, constituidos por el jugo de la fruta ya fermentado, pero sin adición de agua ni edulcorante o condimento alguno. En el De re coquinaria, el merum aparece mencionado en diecisiete recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica la clase de vino de que se trata. Al respecto, cabe recordar que los mera más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo, el setino, por mencionar tan solo algunos de los caldos italianos de mayor renombre en la antigüedad; todos estos vinos, por cierto, se denominaron, al igual que hoy, por su lugar de origen.

En la cocina, el merum, en particular, y el vino, en general, fueron empleados como aliño, en combinación con el garo y el aceite, especialmente para los vegetales hervidos (calabazas10, colecitas11, puerros12 o alcachofas13, entre otros), y para los huevos fritos o duros,14 al momento de servirlos. También fue usado como líquido de cocción, según muestra Apicio en una de sus recetas: "cortas el pollo en trozos pequeños, y lo haces que hierva con garo, aceite y vino"15. Por su contenido en glicerina,16 se le utilizó asimismo para ligar salsas (iura),17 para cuajar ciertos platillos, llamados patinae o patellae, tal vez similares a nuestros budines18 dulces o salados, y para espesar los tradicionales pultes,19 especie de papillas o potajes, elaborados con trigo molido y tostado, que posteriormente se cocía diluido en agua o leche.

Después de los vina mera, hay que situar el mulsum, esto es, el vino endulzado con miel,20 que se elaboraba mezclando miel de primera calidad, como la proveniente del monte Himeto en el Ática, a un vino también de óptima clase, en especial el falerno o el másico. El resultado constituía una bebida apreciadísima por los romanos, como lo ponen de manifiesto los versos de Horacio21 y de Marcial.22

En las recetas apicianas, el mulsum se menciona en quince ocasiones, y se utiliza de la misma manera que el vino: para hervir verduras,23 como líquido de cocción; para ligar24 y aderezar budines,25 y para confeccionar diversas salsas servidas con pescados,26 aves27 o carnes.28 Cabe señalar que, en De re coquinaria, el término latino mulsum y oenomel, su correspondiente vocablo trascrito del griego, aparecen empleados como sinónimos y se usan para suavizar la salsa blanca que, en este caso, acompaña los escalopes:

[Mueles] pimienta, comino, ligústico, semilla de ruda, ciruelas; lo rocías con vino; lo templas con vino enmielado (oenomeli) y vinagre. Lo agitas con una ramita de timo y orégano.29

Y, a continuación, Apicio ofrece, con ligeras variantes, otra salsa blanca para los escalopes:

[Mueles] pimienta, timo, comino, semilla de apio, hinojo, menta, baya de mirto, uva pasa. Lo templas con vino mulso. Lo agitas con una ramita de ajedrea.30

En seguida del vino mulso, se ubican los licores o vina dulcia, de los cuales es necesario

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