FICHA TECNICA DE MENU-MODELO ESCUELA FRANCESA

 Nombre del Menú:  

ESCRIBANO AREQUIPEÑO CON PULPITO ORIENTAL

Autor: Bruno Edgar Pedraza Chaiña

Estudiante de Gastronomía.

Fecha:

25/11/22

Tipo de plato: Cocina Oriental

Para

1

cubiertos

Descripción:

Papas sancochadas machacadas, acompañadas de pulpo en salsa oriental.

[pic 1]

Contribución nutricional:

Una patata blanca mediana contiene 164 calorías, 37 gramos de carbohidratos, 4,5 gramos de fibra, 4 gramos de proteína, 1,8 gramos de azúcar y vitaminas y minerales como potasio, vitamina C, magnesio, fósforo, calcio, hierro y zinc.

Costo

15.04

Coeficiente

Precio de venta por porción 

15 - 18 soles

Pasos y técnicas

Materias primas

Pulpo:

• Asustamos el pulpo en agua hervida con cebolla, tomate y laurel.
• Reservamos.

Escribano:

• Picamos el chorizo en cubos pequeños, sellamos y reservamos.
• Sancochamos la papa pelada y reservamos en caliente.
• Picamos el tomate en concasse, el rocoto en brunoise y junto a la papa preparamos un escribano.
• Agregamos el pulpo a gusto y servimos.

Salsa oriental:

• Hacemos una reducción con el azúcar, el miso, sillao claro, vinagre y fondo de choro.

Naturaleza

Unidad

Etapas

Valorización

1

2

3

4

5

Total

PUHT

PTHT

Mariscos:        

Pulpo

Gr.

250

250

s/.

        5.00

s/.

5.00

Frutas y vegetales

Papa blanca

Tomate

Rocoto

Cebolla

Kion

Gr.

Gr.

Unidad

Gr.

Gr.

400

80

1/2

40

50

5

400

120

1/2

50

5

1.50

1.30

0.30

0.20

0.05

1.50

1.30

0.30

0.20

0.05

Administración

Vinagre

Aceite

Chorizo

Laurel

Sillao claro

Azúcar

Miso

Fondo de choro

ml.

ml

Unidad.

C/N

ml.

Gr.

Gr.

C/N

30

45

1

40

120

120

10

70

45

1

C/N

120

120

10

C/N

0.70

0.50

1.50

0.20

0.50

0.50

0.40

0.10

0.70

0.50

1.50

0.20

0.50

0.50

0.40

0.10

Fuentes:

TOTALES

Productos totales

s/. 12.75

IGV

S/. 2.29

Costo total del material

S/. 15.04

 Nombre del Menú:  

CAUSA CON LENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRA

Autor: Bruno Edgar Pedraza Chaiña

Estudiante de Gastronomia

Fecha:

25/11/22

Tipo de plato: Cocina Oriental

Para

1

cubiertos

Descripción:        

Clásico plato peruano acompañado de lenguado a la plancha.

[pic 2]

Contribución nutricional:

El lenguado destaca por la cantidad de fósforo, yodo y selenio, y en menor cantidad potasio y magnesio, contiene poca grasa -100 gramos de lenguado aportan 1,3 gramos de grasa.

Costo

14.69

Coeficiente

Precio de venta por porción 

15 –18 soles

Pasos y técnicas

Materias primas

Causa:

• Realizamos la preparación de una causa clásica, sancochando las papas y mezclándolas con limón y pasta de ají amarillo.

Mantequilla negra:

• Llevamos a fuego moderado la mantequilla, limpiando las impurezas y/o espuma hasta obtener un color oscuro, arrebatamos con la salsa inglesa y agregamos las alcaparras y unas gotas de limon.

Lenguado:

• Fileteamos el lenguado y lo freímos.

Decoracion:

• Cebollita china.

Naturaleza

Unidad

Etapas

Valorización

1

2

3

4

5

Total

PUHT

PTHT

Pescado:

Lenguado

Gr.

200

200

s/.

8.00

s/.

8.00

Frutas y vegetales

Papa amarilla

Limón

Cebolla china

Alcaparra

Gr.

Unidad.

C/N

Gr.

300

1

1

5

300

2

C/N

5

1.20

0.20

0.10

0.30

1.20

0.40

0.10

0.30

Administración

Pasta de ají amarillo

Aceite

Harina

Mantequilla

Salsa inglesa

Sal, pimienta

Gr.

ml.

Gr.

Gr.

C/N

C/N

60

50

50

30

60

50

50

30

C/N

C/N

0.60

0.80

0.20

0.30

0.50

0.05

        0.60

0.80

0.20

0.30

0.50

0.05

Fuentes:

TOTALES

Productos totales

s/. 12.45

IGV

S/. 2.24

Costo total del material

S/. 14.69