FONDOS.

FONDOS

Los fondos son la base para elaboración de preparaciones.

Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.

El papel importante de los fondos es extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento

Los elementos de composición de un fondo son:

ä NUTRITIVOS

Huesos, carnes y despojos

Aportan elementos necesarios de nutrición

ä AROMATICOS

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas

Aportan su perfume particular

ä DE COCCIÓN

Agua, fondo claro, en algunas ocasiones leche

Permiten la extracción de sabores por su constitución líquida

ä DE LIGAZÓN

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc.

Ligan varios elementos con el fin de obtener textura untuosa y una mejor apariencia

ä SAZONADORES

Sal, pimienta y clavo

Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos

ä GRASOS

Aceite, mantequilla, margarina, manteca

Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos.

Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

ä DE CLARIFICACION

Clara de huevo, verde de legumbres

Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.

FONDOS CLAROS

1 kilo de huesos por 2 litros de agua, tiempo de cocción de 3 a 4 hrs.

ELEMENTO BASE USOS CLASIFICACIÓN

Buey Bases líquidas para: a) fondos y caldos

Vaca 1) Sopas, consomé, potajes b) gelatina

Ave 2) salsas de base claras c) fumet y esencia

Cordero 3)juego de asado d) glasa

Caza 4)preparaciones más completas

Pescado

FONDOS OSCUROS

Tiempo de 6 a 7 hrs

Su característica principal es obtener un color café oscuro a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts, salteados, etc. Este color oscuro se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos.

ELEMENTO BASE USOS

Buey Bases líquidas para:

Vaca 1) sopas

Cordero 2) salsa oscuras (española, demi glace)

Caza 3) carnes en salsa

Ternera 4) desglasear jugos de asados

FUMET

Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, además se le pone poro, cebolla, zanahoria, perejil y laurel.

Tiempo de cocción 1 hora

CALDOS CORTOS

Son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos Se utilizan principalmente para cocción de pescados

Los caldos

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