Foei Gras

Foie Gras

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

Foie gras de oca:

*Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.

*Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.

*Color rosado y textura fina y untuosa.

*Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.

Foie gras de pato:

*Peso entre 300 y 600 gramos.

*Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.

*Color amarillo.

*Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

La diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Propiedades nutritivas de Foie Gras:

El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.

Principales Productores:

Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

La cría del pato:

Entre las diversas especies que se pueden utilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato mulard es un híbrido que se obtiene del cruce entre dos especies distintas: el pato de Barbarie y el de Pequín.

La hembra del pato de Pequín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, el gusto y aroma del cual son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable.

Este cruce permite seleccionar criterios genéticos muy interesantes de cara a producir foie-gras y carne. El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar, educar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino y con una fundida de grasa menor que la del la barbarie.

Es necesario aclarar que únicamente el foie-gras que se obtiene de los machos se puede comercializar, para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto. Efectivamente, el macho tiene un hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.

La cría de la oca

Igual que con los patos, con las ocas tenemos diferentes especies que pueden ser cebadas. Se suele escoger una clase que proviene de un cruce entre la oca ceniza y la oca de Tolosa.

La oca gris de las Landes, obtenida de esta manera, tiene un temperamento tranquilo y la ventaja de no provocar ningún problema durante su cría. Es más ligera que la oca de Tolosa -7 Kg el macho y 6 Kg la hembra -, permite obtener buenos resultados desde el punto de vista de la producción y de calidad de los foie-gras.

La oca ocupa una parte reducida del mercado de foie-gras, tan solo representa un 10% de la producción, por un 90% que ocupa el pato. Esto es debido a muchas razones: aunque se ceba tanto a machos como a hembras, el cebado de las ocas es más laborioso porque es más largo, delicado y costoso que el del pato; además las piezas troceadas de la oca son difíciles de comercializar.

Línea de producción

La incubación

Resultado de especies seleccionadas, los huevos puestos en el mismo lugar o que provienen de granjas próximas llegan al ponedor. Aquí se trabaja uno de los momentos importantes porqué se ocupan de los huevos hasta la salida de los pollitos y canetones hacia el lugar de la cría.

La incubadora trabaja en distintas etapas:

Los huevos se lavan, desinfectan y escogen para eliminar a los que sean deformes, demasiado pequeños o demasiado grandes, estén resquebrajados o no sean del color adecuado.

Una vez hecha la selección, se colocan en la incubadora con temperatura, higrometría y ventilación reguladas con precisión. La duración de la incubación es diferente según las especies: para la oca, entre 28 y 31 días; para el pato mulard, 30 días; para el pato barbarie, 35 días.

Antes de la eclosión, los huevos se revisan dos veces, una primera vez a la semana de la incubación para eliminar los no fecundados; una segunda vez la vigilia de la eclosión para suprimir aquellos que tengan el embrión muerto en el transcurso de la incubación.

Después de la eclosión, los canetones y pollitos se dejan 24 horas sin comer ni beber, para que se sequen. Desde el primer día, el criador tiene que sexar a los canetones para separar los machos y las hembras, puesto que solo los machos serán embocados.

Cuando tienen un día, los canetones y pollitos se llevan a la crianza.

La crianza

Un canetón es casi autónomo cuando nace, sabe beber, alimentarse y desplazarse por instinto. De todos modos, hay que proporcionarle calor porqué solo le recubre el plumón. Durante tres meses para los patos y cuatro meses para las ocas, el criador procurará por su bienestar para obtener una producción satisfactoria en cantidad y en calidad. Para ello deben asegurarse que las condiciones de vida sean tan próximas como sea posible a las del estado salvaje.

Al principio del periodo de crianza,

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