Foie Gras

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), es el hígado enfermo de un ganso o un pato al que se ha cebado varias veces al día mediante un tubo metálico de 20 a 30 centímetros introducido en la garganta hasta el estómago. A fin de obligar su cuerpo a producir foie gras, el ave debe tragar en unos segundos una cantidad de maíz tal que su hígado crece hasta casi diez veces su tamaño normal, y se enferma de esteatosis hepática.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado (Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008.

El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.

Origen

Su origen se remonta a los antiguos egipcios, quienes notaron que sus gansos comían grandes cantidades de alimentos durante el invierno. Los egipcios pronto empezaron a comer hígado de ganso, como sustento en sus laboriosos viajes por el río Nilo. Algunos grabados antiguos muestran a los agricultores egipcios en el proceso de sobrealimentación para gansos.

En el siglo I A.C., los romanos alimentaron a sus gansos con higos, lo que hizo al foie gras rico y extra dulce. Pronto, se convirtió en un manjar preciado, disfrutado por los emperadores y hombres nobles. En la Edad Media, sin embargo, foie gras desapareció de la vista. Se cree que los Judios eran los únicos que sabían de su receta secreta, ya que es uno de los pocos tipos de carne que no está limitado por su religión.

Finalmente este alimento regresó a la escena pública gracias al chef francés Jean-Pierre Clause quien revivió la receta y la perfeccionó en un plato real. Por lo tanto, el foie gras ganó renombre en toda Europa. El rey de Francia, Luis XVI, una vez proclamó este plato como "La luna de los Reyes".

A lo largo del siglo XX, el foie gras se produce de manera predominante en Francia, con la excepción de algunos otros países europeos. En 1980 el gobierno de Estados Unidos prohibió la importación de alimentos de aves de corral. Esto estimuló a los agricultores estadounidenses a tomar el asunto con sus propias manos, y granjas de foie gras comenzaron a aparecer en la zona del Valle de Hudson, Nueva York.

Hoy en día, hay muchas opciones en el mercado, así como el foie gras de Canadá, que es de una calidad superior. La introducción de alimentadores mecánicos también ha simplificado y racionalizado el proceso, haciendo foie gras más disponible para el público en general.

Sin embargo, la mayoría de los chefs y conocedores están de acuerdo en que no hay nada como el sabor suave y mantecoso del foie gras de Gascuña, una región al suroeste de Francia donde se produce la mejor producción de este alimento.

Proceso de elaboración

El cebado

Se espera el final del ciclo de crecimiento para empezar a cebar; cuando el palmípedo ha llegado al 70% del peso adulto. Ahora el animal soportará bien la acumulación de grasa, tendrá el esqueleto, los músculos, el aparato circulatorio y el tejido celular del hígado, bien formados y resistentes.

Duración del cebado

El proceso de cebar no es largo, un hígado de calidad se obtiene de animales jóvenes y de un cebado breve. Los patos mulard o barbarie se ceban durante dos semanas; las ocas hasta tres semanas. Esta duración del cebado corresponde a los criterios más adecuados para

...