Goma Xantana

Goma Xantana

Se obtiene de la polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris.

Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: D-glucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D-manosa y D-glucurónica. Las ramificaciones de las moléculas de xantanta y las características aniónicas debidas a los radicales ácidos favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo alineamiento de las moléculas rígidas). Eso quiere decir que tras una deformación cizallante intensa, la viscosidad inicial se recupera instantáneamente. Durante el reposo y hasta una cierta tensión cizallante se comporta como un medio sólido debido a su estructura matriz de microgel. Se le considera también un agente de control reológico en sistemas acuosos y como estabilizante de emulsiones y suspensiones.

Presenta una gran estabilidad al pH y a la presencia de sales alcalinotérreas. Su viscosidad está muy poco influenciada por la temperatura, ya que después de tratamientos térmicos, como esterilización o pasteurización, se recupera una vez enfriada. Tampoco experimenta cambios de textura después de conservarse a temperaturas de refrigeración o temperaturas ambiente. Es bastante estable a los tratamientos mecánicos y tiene muy buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación.

Es sinérgica con la goma de garrofín, obteniéndose estructuras de gel elástico y muy cohesionado, y también con la goma guar, en este caso aumentando la viscosidad del producto.(1)

La goma xantana encuentra aplicación en aderezos fluidos para ensaladas, productos de pastelería y panadería, bebidas, productos instantáneos, alimentos enlatados, sopas, salsas, productos congelados, confitería y repostería, productos lácteos y derivados, productos cárnicos y también productos dietéticos.

La adición de xantana permite lograr mayores vidas de anaquel, especialmente a productos con base en emulsiones. En panadería se ha usado para mejorar el procesamiento y almacenamiento de pastas y masas, como modificador de gluten e incluso como sustituto de éste. En alimentos enlatados, esta goma proporciona un excelente control de viscosidad durante el procesamiento. En bebidas de contienen sólidos la adición de xantana permite suspenderlos efectivamente por largos periodos, lo que permite lograr uniformidad de sabor, cuerpo, consistencia y textura. Por su alta estabilidad al congelado-descongelado, ya antes mencionada, la hace un aditivo útil en helados, donde controla la sinéresis y proporciona una agradable textura al producto final. En jarabe, controla

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