Goma xantana mas usos en alimentos sin gluten

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]

INTRODUCCIÓN

De manera general se tiene que un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. Por su parte el Codex Alimentarius,  que es un organización conjunta de la FAO y la OMS y que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, da una definición más detallada de aditivo alimentario como “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características”. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si se cumplen estas tres condiciones, su empleo ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores. [1]

Los aditivos en la  industria alimentaria tienen diversos usos como emulsificantes, agentes espumantes, estabilizadores, entre otros, así como distintos orígenes, por ejemplo productos  químicos o bien los obtenidos por técnicas biotecnológicas que forman parte de la biotecnología de alimentos [10].

La Sociedad Española de Biotecnología en el cuaderno divulgativo “Biotecnología y alimentos. Preguntas y respuestas”, define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos”. [2]

Desde hace más de tres décadas la biotecnología ha tenido muchas aplicaciones en la industria alimentaria, se pueden utilizar factorías celulares para producir de enzimas, por ejemplo renina y otras proteasas, lactasas, amilasas, entre otras, y otros compuestos como aditivos, aminoácidos que pueden servir como potenciadores del sabor E-621 tal es el caso del glutamato monosódico), vitaminas (colorante E-101: riboflavina). Estos productos pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente. Este método de producción presenta los siguientes beneficios:

(a) permite obtener compuestos que no se pueden producir por síntesis química o que son originados por microorganismos difíciles de cultivar

(b) ofrece la posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de reducir los costes de producción.

(c) presenta menor impacto ambiental que la síntesis química, ya que no requiere de condiciones extremas de temperatura y presión ni sustancias químicas peligrosas, y los residuos de la producción más fácilmente biodegradables.

Aunque los ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso, vino y cerveza no están modificados genéticamente, es posible encontrar en su composición aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniería genética [2]. Dado que existe gran importancia actual en la producción de aditivos, en el siguiente trabajo se va a explicar la goma xantana, usos y producción biotecnológica.

Generalidades

Definición

La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido por fermentación en cultivo puro de un hidrato de carbono con cepas de Xanthomonas campestris, purificado por extracción con etanol o propan-2-ol, desecado y triturado. Contiene D-glucosa y D-manosa como principales unidades de hexosa, así como ácido D-glucurónico y ácido pirúvico, y se prepara en forma de sales de sodio, potasio o calcio. Sus soluciones son neutras. [3]

El término goma se usa para referenciar moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas por lo general tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente. Este concepto se utiliza para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas. [4]

[pic 12]

Figura 1: Estructura molecular de la goma xantana. Fuente: http://www.68grados.com/wp-content/uploads/2014/08/Xanthan.jpg

Es considerado exopolisacárido porque se forman alrededor de bacterias para formar cápsulas, además, es un aditivo industrial muy importante y de gran aplicación en la industria alimentaria, cosmética y petrolera porque genera a bajas concentraciones un amplio rango de temperatura y de pH soluciones pseudoplásticas. [4]

Durante la década de 1960 se llevaron a cabo investigaciones a escala piloto en varios laboratorios industriales y la producción comercial comenzó a principios de 1964. El conocimiento acumulado en la época sobre los requerimientos nutricionales de X. campestris era amplio por tratarse de un importante fitopatógeno, causante de enfermedades en plantas crucíferas. [4]

El xantana se convirtió en el primer producto biopolimérico de una fermentación a base de azúcar de maíz que tuvo importancia comercial. A raíz de su éxito comenzaron a estudiarse otros polisacáridos microbianos, pero a la fecha el xantana es el que posee mayor volumen de producción y rango de aplicaciones. [4]

Los principales productores se encuentran en Estados Unidos, Francia y Austria. En el mercado de alimentos destaca sus aplicaciones en bebidas y jugos de frutas, como agente estabilizante y en aderezos para ensaladas. [4]

...