Usos De Fosfatos En Alimentos

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por su alta capacidad de retención de agua y aumento de pH (Knipe 2004). Una acción que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular (Fisher et al. 1994).

El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los efectos en variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio (Knipe 2004). Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos (Fisher et al. 1994).

El uso de tripolifosfato de sodio en productos bajos en sodio se encuentra en concentraciones que van desde 0.15 a 0.5 %. Entre los productos a los cuales se les puede aplicar concentraciones más bajas de tripolifosfato de sodio se encuentran las hamburguesas, nuggets, croquetas, chorizos, salami cocido y embutidos similares, salchichas y carnes frías (Miranda 2007). Según Knipe (2004), el uso de fosfatos en niveles más bajos de los recomendados (ej., 0.3 %), sólo en el caso de la adición de el pirotripolifosfato tetrapotásico se ha notado un gusto no deseado por parte del consumidor en productos emulsionados. Efecto de dos concentraciones de fosfato, de grasa y la adición de inulina sobre las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de pollo reducida en sal Alejandra María Mencía Guevara Diego José Bolaños Fuentes Zamorano, Honduras Diciembre, 2010

Los fosfatos en productos de la pesca juegan un papel similar que en otros productos alimenticios, por ejemplo los procesados cárnicos: aumentar la retención de agua y disponer la proteína para que estabilice las emulsiones. La principal diferencia estriba en que, las carnes tienen comportamientos parecidos entre si, y los pescados son mucho más variables.

Las ventajas son:

- Efecto antioxidante.

- Quelante (estruvita, formación de fosfato amónico magnésico).

- Bacteriostático.

- Aumentan la hinchazón de las proteínas mejorando, a la vez, las emulsiones.

- Aumenta el “ligado” y la capacidad de retención de agua.

- Reducen mermas de vitaminas, de agua en los procesos de congelación, descongelación y cocción.

- Aumentan la vida comercial: por menos oxidación y por estabilizar el pH.

- Mejoraran la textura, más ternura, más jugosidad.

- Conservan el color y lo estabiliza.

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Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a productos cárnicos. Existen 11 fosfatos diferentes, que se han aprobado para utilizarse en productos cárnicos y cada uno es diferente en algo respecto a sus propiedades funcionales en la carne. A diferencia de ingredientes como la sal (cloruro de sodio), ‘un fosfato no es fosfato’. La siguiente discusión se enfoque en algunas propiedades de los fosfatos.

La nomenclatura aplicada a los fosfatos puede ser confusa. Un fosfato en particular se puede describir con diferentes nombres. En la tabla 1 se muestran los fosfatos aprobados con sus fórmulas químicas y sinónimos. La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar agua (WHC por sus siglas en inglés) del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo. Estas cargas negativas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre su efecto en el pH y WHC varía con los diferentes fosfatos.

Como resultado, los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en productos cárnicos. Mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos.

Los fosfatos también protegen la emulsión de los productos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento, y serán muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio.

La acción de estabilización de la emulsión por los fosfatos alcalinos es debido a varias propiedades funcionales de los fosfatos. Primero, como se mencionó anteriormente, los fosfatos alcalinos aumentan el pH de los productos cárnicos. Estos fosfatos exhiben un pH alto en agua (Tabla 2), pero ya que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. Aún un aumento limitado en el pH (aproximadamente de 0.6 unidades máximo) aumenta el

WHC y la solubilidad de la proteína. Del lado negativo, este aumento en pH disminuirá la rapidez de desarrollo de color por curado.

El pirofosfato tetrasódico también sirve para disociar o separar el complejo actomiosina en sus partes: actina y miosina. Esto es muy ventajoso, ya que en si la miosina se disuelve fácilmente a los niveles de sal que se usan comúnmente en el procesamiento de productos cárnicos en comparación del complejo actomiosina, y es más benéfico que la actomiosina para la emulsión y unión de productos cárnicos. Los tripolifosfatos, como se indicó anteriormente, son hidrolizados por fosfatasas a la forma pirofosfato. Sin embargo, añadir la forma de pirofosfato directamente a la carne (en lugar de los tripolifosfatos) debería producir mayor calidad de exudado más rápidamente que los tripolifosfatos, ya que los tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para hidrolizarse a la forma pirofosfato. La sal (cloruro de sodio y cloruro de potasio) es muy importante para la funcionalidad de los fosfatos. A los niveles

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