Goma xantana y algarrobo en crema láctea
EMSO08Trabajo1 de Mayo de 2019
2.698 Palabras (11 Páginas)331 Visitas
Goma xantana y algarrobo en crema láctea
INTRODUCCIÓN
La crema láctea es un ingrediente importante de la gastronomía mexicana. Desde el punto de vista fisicoquímico, se trata de una emulsión tipo grasa en agua (O/W) (Pacheco, et al., 2008). Según la definición de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC) es un “producto concentrado de la materia grasa de la leche, obtenido por reposo o por centrifugación, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad“ (COFOCALEC, 2012)
Las propiedades fisicoquímicas de la crema dependen de diversos factores tales como la temperatura y el manejo físico de la crema, tales como bombeo, aireación y agitación, los cuales pueden causar disrupción o aglomeración de los glóbulos de grasa (GG). El estado de los GG y de su membrana (MGG), la concentración de grasa, el tipo y concentración de sólidos no grasos (SNG), por ejemplo proteínas, sales, emulsificantes y estabilizantes agregados son otros factores determinantes (Tamime A.Y., 2009).
Los estabilizantes en los productos lácteos se han convertido en una industria fructífera, debido a que en la venta al por menor, como a los servicios que brindan alimentos y el mercado industrial, se encuentra un gran desarrollo de este. Las expectativas del rendimiento son muy específicas en cada producto, y las normas de etiquetado demandan más rigurosidad, haciendo el diseño de los sistemas de estabilización más desafiantes (Hunt & Maynes, 1997).
Los hidrocoloides son un grupo diverso de polímeros (polisacáridos y proteínas) de cadenas largas que se dispersan fácilmente en sistemas acuosos, son total o parcialmente solubles (Saha & Bhattacharya, 2010). Su utilización en los alimentos se encuentra ampliamente dispersada debido a su habilidad como ingredientes multifuncionales, usados comúnmente en la elaboración de productos lácteos, ya sea cómo estabilizantes, espesantes o agentes gelificantes. En algunos casos se utilizan también como fuente de fibra soluble con propósitos dietéticos (Hansen, 1993).
Estos componentes cambian las propiedades físicas de las soluciones (Li & Nie, 2015). La principal razón para el uso de estos aditivos en la industria alimentaria se debe a su capacidad de unión con agua. Modificar las características reológicas reconfigura las propiedades sensoriales (Valdez, 2012).
Existe una amplia gama de hidrocoloides de origen natural. Por su utilidad en la elaboración de derivados lácteos se puede citar la goma de algarrobo (o LBG por sus siglas en inglés – locust bean gum -) y guar, polisacáridos espesantes muy importantes, esta última caracterizada por producir la más alta viscosidad de todas las gomas naturales. Por otro lado, la carragenina destaca por la interacción específica con las proteínas de la leche; por último la goma xantana que es única entre la gomas por su solubilidad y estabilidad en medios ácidos (Damodaran, et al., 2010).
Diversas investigaciones se han efectuado, estudiando en primer plano a los hidrocoloides, elaborando mezclas o utilizando sólo alguno de ellos. Ejemplo de ello se encuentran los experimentos realizados en aderezo de queso cottage (Joyner & Damiano, 2015) y leches fermentadas (Bahramparvar, et al., 2010), para evitar la separación de las fases y brindar viscosidad. Mientras que las investigaciones en helados se enfocan en proveer viscosidad, consistencia y un efecto emulsificante con el CO2 añadido (Bahramparvar, et al., 2010). En la elaboración de cremas de leche, la información sobre este tema sigue siendo escaso al no brindar información conjunta acerca del uso de las gomas en la formulación y su aceptación por el consumidor.
Por lo que en este estudio se pretende determinar el mejor hidrocoloide (solo o en mezcla de varios de ellos), así como su concentración óptima que ayude a la obtención de las mejores características físicas y sensoriales de una crema de leche.
ANTECEDENTES
Las cremas alimenticias (también llamadas cremas de leche, cremas lácteas o nata – este último encontrado en la literatura ibérica -) son el producto de la separación por centrifugación o reposo de la leche, y se trata de una emulsión tipo grasa en agua (O/W) (Pacheco, et al., 2008).
Existen diversos tipos de cremas comerciales. El contenido de grasa oscila entre 10 y 48% (Walstra, et al., 2002). En la tabla 1 se observa la denominación de cremas según la Norma Mexicana (NMX) número 731.
Tabla 1. Denominación comercial de cremas en México. (COFOCALEC, 2012)
Denominación | Definición |
Crema | Producto concentrado de la materia grasa de la leche, obtenido por reposo o por centrifugación, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. |
Crema deshidratada o en polvo | Producto obtenido por deshidratación o secado de la crema de leche, cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 5%. |
Crema reconstituida | Producto obtenido a partir de la materia grasa de la leche y sólidos lácteos, con o sin adición de agua potable y con las mismas características del producto original, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. |
Crema con grasa vegetal | Producto elaborado a partir de leche, al que se le sustituye parcial o totalmente la grasa butírica por grasa vegetal comestible, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. |
Cremas preparadas | Producto elaborado a partir de crema o por la reconstitución de la materia grasa de la leche y sólidos lácteos, con la adición de otros ingredientes (incluida la grasa vegetal), sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad, así como a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y características deseadas. De acuerdo con sus propiedades y características, las cremas preparadas se denominan, como:
|
De los componentes que conforman las cremas lácteas, los emulsificantes y/o estabilizantes junto con el contenido graso juegan un rol preponderante, al cambiar la sensación en boca. Otras cualidades sensoriales importantes en las cremas son la fluidez (viscosidad), consistencia (o “cuerpo”), estabilidad al calor, uniformidad, poca o nula separación de grasa y/o suero de leche, y color, principalmente (Clark, et al., 2009).
Se ha probado que la textura y sensación en boca son los mayores determinantes para la aceptabilidad y preferencia del consumidor por ciertos alimentos y bebidas. La preferencia y aceptabilidad tienen un gran impacto en el status nutricional del consumidor y en el diseño de nuevos productos (Guinard & Mazzucchelli, 1996).
El sabor, es un atributo crítico en la aceptación de cualquier alimento, por ello, es usualmente investigado por análisis descriptivos y pruebas de aceptación del consumidor.
Los mapas de preferencia son una colección de técnicas multivariadas usadas para establecer relaciones entre los resultados instrumentales y descriptivos y los datos de aceptación del consumidor (Meilgaard, et al., 2007). Los mapas de preferencia han sido aplicados para examinar el gusto para diversos productos lácteos, incluyendo yogur de fresa bebible (Thompson, et al., 2007), queso cheddar (Drake, et al., 2009), queso gouda (Yates & Drake, 2007) y queso cottage (Drake, et al., 2008).
Es por ello que las emulsiones lácteas deben ser estabilizadas por un material que prevenga la floculación y la separación de las fases durante el almacenamiento. En la producción de dichos alimentos la alteración de la textura y la apariencia física del producto es favorable. Pero, es importante además, que dicho estabilizante sea inocuo, libre de olores, sabores desagradables y que no cambie el color característico del alimento al que se le aplica (Goff, 1997).
Para lograr mezclar ingredientes que no pueden ser ligados naturalmente es preciso el uso de hidrocoloides. Participan fundamentalmente como espesantes o gelificantes de sistemas acuosos En los alimentos se utilizan habitualmente a concentraciones de 0.25 – 0.50 gramos por cada porción de 100 gramos, lo que permite deducir la gran capacidad que tienen para producir viscosidades y formar geles (Damodaran, et al., 2010).
...