Guía De Cocina

06181. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

Fecha: Marzo- 2013

Regional: Valle del Cauca Centro de Formación:

Centro Náutico Pesquero

Programa de Formación: Cocina básica Nivel: Complementaria

Código de programa: 66210005 Código de ficha:

COMPETENCIA QUE DESARROLLARA:

• Asistir procesos de producción de alimentos según programa de producción

• Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje que cubre:

• Conocimientos básicos en cocina, manipulación e higiene y conservación de alimentos

• Conocimientos gastronómicos

Modalidad(es) de Formación: Presencial

Tiempo de ejecución de la guía:

80 horas

2. INTRODUCCIÓN:

Estimado aprendiz:

Con el desarrollo del programa de cocina básica queremos asimilar la importancia de una correcta higiene alimentaria en la manipulación de productos alimenticios para el consumo, así como los términos utilizados más frecuentemente utilizados en el ámbito de la higiene alimentaria y cocina.

Conocer las fuentes de contaminación de los alimentos, los tipos de bacterias que pueden producir y la prevención de la contaminación cruzada entre dos o más alimentos. Identificar las fases que recorre un microorganismo antes de producir enfermedad alimentaria, y los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo.

Durante el desarrollo del curso se compartirá además de conocimientos interesantes y prácticos del mundo de la gastronomía, su experiencia sobre cómo escoger buenos ingredientes, la mejor forma de tratar los insumos y alimentos, y los cuidados básicos a la hora de pensar en la higiene para así asegurar la salud en nuestros hogares.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

1. Reconocer las normas de buenas prácticas de manufacturas aplicada a la cocina

Leer el decreto 3075 de 1997 (BPM).

a) Realizar una síntesis de las condiciones de equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación y de instalaciones, el cual será para socializar en el ambiente de aprendizaje.

b) Describir el proceso higiénico que se debe tener en cuenta para la manipulación de alimentos.

2. Conocer las características de los diferentes tipos de tratamientos térmicos

Definir y analizar las características de los tratamientos térmicos que se le efectúan a los alimentos para su conservación. Sacar conclusiones para debatirlas en el ambiente

• Escaldado

• Esterilización

• Pasteurización

3. Diferenciar las técnicas de cocción y frases comunes que se utilizan en la cocina

Exponer los principios y técnicas de cocina caliente, fría y presentar glosario de cada uno de los términos.

4. Reconocer las herramientas de la cocina

Identificar los utensilios y maquinarias utilizadas en la cocina y su uso. Realizar una síntesis de estas herramientas

5. Conocer las normas de seguridad ocupacional

Definir las normas de seguridad e identifique los riegos existentes en este curso. Describa algunas recomendaciones

6. Elaborar de pescado al vapor (cocina caliente).

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS

 Filete de pescado

 Pimentón rojo

 Queso parmessano

 Sal

 Hoja de maíz

 Ajo

 Limón

 cinta Se aboba el filete con ajo y sal por 1 hora

Se parte el queso en rodajas

Se pica el pimentón en brunoise (en forma de dados de 2-3 mm)

Se coloca una lonja de pescado sobre la hoja de maíz, sobre ella una capa de pimentón hasta que lo cubra y luego coloca una rodaja de queso

Una vez se tenga montado se envuelve en la hoja de maíz y se amarra bien con la cinta.

Se coloca en la vaporera y se deja cocinar 10 minutos.

Durante la preparación:

a) Aplicar las normas de higiene personal, equipos, utensilios y de alimentos

b) Separar residuos sólidos y líquidos, disponerlos de forma adecuada

c) Aplicar las normas de seguridad.

d) Presentar informe final de las actividades realizadas.

7. Preparar salsa de besamel, siguiendo las instrucciones y aplicando los conocimientos básicos de BPM y los de cocina.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS

 Harina de trigo 100 gr

 Cebolla cabezona 1 und

 Nuez nozcada 2 gr

 Clavo de olor 3 und

 Leche 100 ml

 Caldo de pollo 1 taza

 Mantequilla 80 gr Se prepara el roux: derretir la mantequilla luego agregar la harina y revolver hasta que no haya presencia de grumos

Adicionar los otros ingredientes y revolver constantemente

Se debe cocinar a fuego lento y cuando tome la consistencia espesa se baja de la estufa

8. Elaborar un proyecto de preparación de una receta innovadora donde apliques todos los conocimientos impartidos durante el proceso de formación. Presentar el producto para exponerlo

4. EVALUACIÓN:

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN FECHAS DE PRESENTACIÓN

Conocimiento

Responde a preguntas sobre el decreto 3075

Conocimiento:

Responde a preguntas sobre principios de los métodos de conservación

Conocimiento:

Responde a preguntas sobre riesgos y peligros que se está expuesto en la cocina

Conocimiento

Responde a preguntas sobre el uso de los utensilios, herramientas de la cocina

Producto y desempeño

Resultado de la observación de la Preparación de pescado al vapor

Conocimiento:

Responde a preguntas sobre los principios y técnicas de cocina caliente y fría

Producto y desempeño

Resultado de la observación

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