Huevo como alimento

HUEVO COMO ALIMENTO

Un huevo puede llegar a pesar entre 40-60 gramos

• Cáscara: Estructura porosa, posee una membrana interna semi permeable que se divide en dos capas, la externa que se une a la cara interna de la cascara y otra interna que se encuentra en contacto con la capa externa de la clara, en la parte más ovalada se forma una cámara de aire.
• Clara: solución coloidal que consta de 3 capas:

1. Externa: una externa de consistencia fluida y que está en contacto con la capa interna de la membrana que recubre internamente la cáscara.
2. Una capa media: que es donde hay más proteínas
3. Una capa interna: de consistencia fluida que está en contacto con la membrana vitalina que recubre a la yema.

En la clara se encuentran las siguientes proteínas: Ovomucina, ovoglobulina y ovoalvúmina, esta última tiene una concentración 89-95% del total de las proteínas.

•  Yema: Integrada por capas concéntricas de color amarillo que se encuentran separadas por láminas muy delgadas blancas y está recubierta por una membrana llamada vitelina. En la yema se encuentra la proteína ovovitelina ,vitaminas liposolubles (A, D, E, K), minerales diversos, en mayor concentración el hierro.

Coagulación: Es la desnaturalización del huevo (solidificación), puede ser:

• Físico: Temperatura (calor), mecánico (batir)
• Químico: Vinagre, cremor tártaro, sal (acelera por deshidratación), azúcar (retarda)

La capa azul que sale en el huevo sancochado es sulfuro ferroso, es inerte y responsable del olor del huevo, es la mezcla del hierro de la yema que se une con el azufre de la clara.

LA LECHE

Producida por las glándulas mamarias de las hembras pertenecientes a los mamíferos y sirven para alimentar a su.

Composición de la leche:

• Agua: 87%
• Grasas: 3,7%
• Proteínas: 3,4%
• Lactosa: 4,8%
• Minerales: 0,7%
• Sólidos: 12,6%
• Sólidos no grasos: 8,9%

Propiedades bioquímicas: Poseen gran cantidad de enzimas que actúan sobre el sabor y el cuerpo de muchos lácteos.

Enzimas de la leche

• Lipasa: divide o descompone las grasas o lípidos
• Oxidasas y proteasas: actúan descomponiendo las proteínas
•  Amilasa: descompone los almidones
•  Renina: actúa en la coagulación de leche y la fabricación de quesos

Coagulación: proceso irreversible en donde la proteína de la leche pierde su condición de solubilidad y se precipita en un aglomerado. Esto se produce gracias a la renina, otras enzimas y al calor mismo (deshidratación proteica) a leche no refrigerada se puede coagular gracias a la acción del ácido láctico que se produce por fermentación de la lactosa. Este es el principio de la fabricación del requesón.

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