El huevo como alimento

Huevos.

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos.

Se presentan protegidos por una cascara y son ricos en proteínas (principalmente albumina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.

El huevo como alimento.

• Constituyen uno de los alimentos más importantes para la humanidad
• Buenos contenidos de nutritivos, vitaminas, lípidos y proteínas.
• Alimento de lata digestibilidad
• Variabilidad de productos y subproductos
• Versatilidad de cocción de platos

Esquema de la cadena alimentaria del huevo y los ovoproductos.

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FORMACION DEL HUEVO

Comienza cuando los rayos rojos de la luz solar o luz eléctrica inciden en el ojo de la gallina

Esta luz hace que la hipófisis segregue la HEF, que es transportada por la corriente sanguínea a los ovarios localizados debajo de la espina dorsal.

DIBUJO DEL OVARIO Y OVIDUCTO DE UNA AVE.

• Ovario:
  Se produce la yema a partir de un ovulo y una gallina normal suele tener de 3600-4000 ovulo.
• Oviducto:
  Infundíbulo. Fertilización de membranas vitelinas permanece la yema 15 minutos
• Magnum:
  Es rodeado por la clara del huevo, permanece 3 horas
• Istmo:
  Se añade agua, sales y las membranas del cascaron y permanece 1:15 hrs y gira para que la clara se retuerza formando las chalazas
• Útero:
  Segregan clara fluida y sales que penetran al cascaron a través de osmosis. La parte caliza del cascaron se forma aquí y permanece de 10 a 21 horas
• Vagina, cloaca, exterior:
  Dura 1:30 hrs y el ciclo de puesta tarda e 24-48 hrs, puede reanudarse a los 30 minutos después de la puesta

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ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE UN HUEVO.

Cascara y membrana, clara o albumen y yema o vitelo

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CASCARA

Está constituida por calcio es el elemento más abundante. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

La cascara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7000 y 15000. Son especialmente numerosos en la zona del poro ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cascara, que puede ser blanca o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas.

Toda la superficie de la cascara se encuentra recubierta por una cutícula orgánica (mucina) que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos.

Las membranas que recubren el interior de la cascara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodena el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.

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Clara: agua y proteínas (ovoalbúmina)

Yema: triglicéridos, fosfolípidos, proteínas y colesterol

CLARA DE HUEVO:

Es una disoucion acuosa de proteínas, gucidos y sales minerales. A pesar de esta composición global relativamente simple, se trata de un medio heterogéneo que se distribuye en 4 partes diferenciadas en el huevo recién puesto:

• Clara liquida externa: representa un 23% de la clara, y se localiza en el exterior en contacto con las membranas de la cascara.
• Clara espesa: es el 57% de la clara y representa una estructura gelificada, ocupa el interior del huevo y está fijada a os extremos. Presenta ovomucina lo que confiere la característica de gelificada y viscosa.
• Clara liquida interna: es el 17% de la clara que rodea la yema
• Clara chalicifera: es muy firme y envuelve la membrana vitelina. Se prolonga hacia las dos extremidades del huevo por las chalazas. Representa el 3% (p/p) de la clara.

COMPOSICIÓN PROTEICA DE LA CLARA DE HUEVO

YEMA DE HUEVO

La yema de huevo o vitelo, tiene un extracto seco próximo al 50% que esta constituido principalmente por lípidos (65%) y proteínas (33%). Tambien contiene cantidades importantes de algunos minerales como calcio, hierro y fosforo.

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