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Precursores de la gastronomía moderna

Autor: Editor EA el Sáb, 21/05/2011 - 15:24.

GastronomíaGastronomía modernaHistoria de la gastronomía

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No hay duda de que un nuevo ordenamiento gastronómico comenzó a forjarse con ocasión de los hechos posteriores a la Revolución Francesa. Con el régimen de Napoleón se organizaron los restaurantes y, en 1808, ya existían más de quinientos establecimientos, la mayoría de ellos organizados por el régimen, que buscaba soporte alimentario para la comunidad.

En este proceso, un factor de apoyo fundamental fue la abolición de la monarquía, con los cambios que este hecho trajo como consecuencia, por ejemplo en el acceso comercial y económico al comercio de ingredientes antes restringidos, dispuestos sólo para las familias pudientes. El otro factor fue la oferta de cocineros, altamente preparados, que quedaron sin trabajo después de la emigración de familias que no podían acomodarse a los preceptos de la Revolución. En esta nueva gastronomía cumplieron una tarea importante tres hombres de cocina plenamente incorporados a estos menesteres, a principios del siglo XIX. Fueron Reyniere, Brillat-Savarin y Careme.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere (1759-1837) fue un abogado, periodista y escritor culinario francés. Sus padres eran personas acaudaladas y su abuelo fue un gran charcutero y comerciante de cerdos. Desde muy niño estuvo acostumbrado al ambiente gastronómico por la actividad social de sus padres, quienes tenían su residencia-palacete sobre los Campos Elíseos en París. Después de la muerte de sus padres se convirtió en un afamado anfitrión.

A partir de la Revolución dedicó gran parte de su tiempo a enseñarles a las familias emergentes las finas maneras de planear su gastronomía. Publicó dos obras importantes intituladas "Manual del Anfitrión" y "Manual del Gourmet o el Calendario Nutriente", que fueron sonadamente exitosos. Continuó con su agitada vida social en su propia casa, hasta que en la noche de Año Nuevo de 1837-1838, después de la cena, falleció plácidamente.

Jean Anthelme Brillat fue uno de los tratadistas y gastrónomos franceses más importantes. Nacido en 1755, abogado, estudioso de la química y la medicina, también mostró inclinaciones hacia la arqueología y la astronomía. Fue además un gastrónomo decidido y activo y escribió un libro denominado "Fisiología del gusto, o Meditaciones de Gastronomía Trascendente", aparecido pocos días antes de su muerte, en 1825.

La afición por la cocina la heredó en su propia casa por la inmensa capacidad culinaria de su madre. Muy joven, a los 34 años, fue diputado en la Asamblea Constituyente. En política se destacó por sus ideas contra la pena de muerte y en gastronomía, no con poca razón, llegó a afirmar

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