Investigación sobre el pulque

Pulque

Georgina Orio, Diana K. Flores y Lourdes Sánchez

RESUMEN

En el presente trabajo se realizó una investigación sobre el pulque, sus antecedentes, su proceso de elaboración,, las etapas de fermentación y los microorganismos

INTRODUCCIÓN

Se entiende por pulque, al menos desde el siglo XVI, a la bebida alcohólica (de 4 a 7°G.L.) qu se obtienen de la fermentación del aguamiel, sustrato extraído del maguey. El pulque se encuentra frecuentemente “curado”, lo que implica su formulación con semillas, frutas, hortalizas o productos de origen animal. Esto hace posible encontrar pulques curados de avena, piñón, avellana o nuez; manzana, piña, limón, naranja, tuna, mango, durazno u otra fruta de la estación; apio, perejil, cilantro, berro o alfalfa.

Los primeros indicios del proceso de producción del pulque son difíciles de ubicar, aunque el uso de los agaves muestra evidencias arqueológicas que datan de 8 000 a.C en Coahuila. Se ha propuesto que el pulque fue inventado por los aztecas entre 1172 y 1291 y se encuentra descrito, por ejemplo, en los códices Florentino, Boturini, en las Cosas generales de la Nueva España de Sahagún, etc.

El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. Era la bebida que se daba en las bodas, que se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados, la que se usaba en importantes ceremonias religiosas, etc. Estuvo tan arraigada en la cultura autóctona, que no bastaron 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, ni han bastado tampoco 176 años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas obtenidas por fermentación, muy altamente prestigiadas por ser originarias de los pueblos europeos, cuya cultura se ha impuesto, como la cerveza y el vino, que cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica el consumirlas y ofrecerlas. A pesar del constante bombardeo propagandístico de los medios de comunicación, no se ha logrado eliminar la práctica ancestral de consumir pulque en las comunidades rurales y, todavía en escala significativa, en las ciudades.

ELABORACIÓN

La materia prima que se utiliza es el maguey. El maguey es una planta oriunda de México que pertenece al orden de las Amarilidáceas y al género de los agaves. Existen varias clases de magueyes productores de pulque: Agave salmiana otto ex Salm, A.mapisaga Trel, A. atrovirens Karw ex Salm, A.froz Koch, A. hookori Jacobi, A. americana L. Cuando el maguey esta en la edad adecuada (8 a 12 años de plantado), se observa un adelgazamiento en la base del “meyolote” (cogoyo o yema central) se procede a efectuar la operación de “capado”. De no caparse surge la flor. La cantidad y calidad de aguamiel depende de un capado en el tiempo adecuado. El “tlachiquero” efectúa la operación que consiste en cortar con un cuchillo las púas laterales de las pencas hasta llegar al corazón, para después cortar éste y extraerle un trozo del extremo inferior, que los campesinos llaman “huevo”. Posteriormente, e maguey se deja reposar hasta por 6 meses y se inicia entonces el “raspado” y extracción del aguamiel. El jugo es extraído con el “acocote”, instrumento que no ha cambiado desde la época prehispánica y que por cierto impide el contacto del aguamiel con los labios del tlachiquero que lo succiona. Después de la extracción, se raspa el fondo del tronco con un raspador de metal y se tapa el centro de la planta con pencas y piedras para proteger el jugo de lluvia e insectos. Un maguey puede producir durante unos 6 meses, dos veces al día, una cantidad diaria de 3 a 4 litros, después de lo cual la planta perece. El aguamiel es vaciado en las “castañas” para su transportación.

Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se deja fermentar por tres días en una

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