Leche De Bufala

I. INTRODUCCION

El búfalo es un bóvido bastante grande, de 18dm de altura en los hombros y que alcanza excepcionalmente los 1200 kg de peso en el caso de los machos. Las hembras son más pequeñas y nunca superan 1 t. Gran parte del cuerpo está desprovisto de pelo o lo presenta rígido y en muy corta longitud, siendo su color variable desde el blanco hasta el negro. Los cuernos están aplanados y se curvan hacia atrás, con las puntas muy separadas.

La producción de leche de búfalas en sin dudas una actividad de gran importancia en varios países del mundo. A nivel mundial ocupa el segundo lugar en importancia por volumen producido luego de la leche bovina y es seguido por la caprina y ovina, que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente

En el año 2002 según FAO la producción mundial de leche de todas las especies alcanzó las 598,6 millones de toneladas de las cuales 12,6 % fueron de búfala.

Los principales países productores de leche de búfala en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia.

En el continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil. En la Argentina la producción de leche de búfala comenzó en el año 1992, y desde esa fecha su incremento ha sido constante. Encontrándose actualmente en franca expansión con establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán.

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene mas sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.

• OBJETIVO

El objetivo principal del presente trabajo monográfico es:

- Conocer las propiedades y ventajas de la leche de búfala así como sus tendencias de consumo como producto en potencial desarrollo.

II. REVISION DE LA LITERATURA

2.1. LECHE DE BUFALA

2.1.1. ESTRUTURA Y COMPOSICION QUIMICA

Exequiel (2010), menciona lo siguiente sobre la estructura y composición química de la leche de búfala:

• La composición físico-química de la leche de búfala ha sido estudiada en el continente americano en países como Brasil, Argentina, Venezuela, Trinidad y Tobago, Cuba y Colombia.

• Los resultados de los distintos trabajos publicados sobre composición de la leche de búfala, reflejan que existe una gran variabilidad tanto de sus características físicas como de su composición química observada entre los distintos autores, inclusive dentro de la misma raza y país.

• Entre los factores que pueden afectar la composición físico-química de la leche bubalina se consideran la raza, la etapa de lactancia, el número de partos, la alimentación y las condiciones ambientales. Esta variación se debería a las diferentes condiciones en que se realizaron los trabajos tales como: utilización de búfalas puras y con diferentes grados de mestizaje, muestras tomadas en uno o dos ordeños, condiciones de análisis, transporte y diseño de muestreo.

Ecured (2013), menciona que el sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el búfalo es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al calor y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

Cockrill (1989), menciona que esta leche cumple satisfactoriamente con los requisitos siguientes: nutricionalmente y organolépticamente es adecuada para el consumo humano, buena calidad de los componentes de la leche. Al igual que la leche de vaca, si no es consumida en estado líquido usando métodos relativamente simples pueden obtener nuevos productos derivados.

2.1.1.1. Características físicas

Según Exequiel (2010), al analizar los valores medios de las características físicas de la leche bubalina de distintas razas en el continente americano se puede comprobar que la densidad oscila entre los 1.031 y 1.034; la acidez titulable entre los 17.60 y 20.11 º Dornic y el pH entre los 6.66 y 6.75. La característica física de la leche de búfalas que mayor variabilidad presenta es la acidez titulable, lo cual se debe a que las diferentes etapas de lactación la afectan, incrementándola a medida que avanza el ciclo productivo. Es importante destacar además, que la elevada acidez titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad de caseína.

Según Ecured (2013), la leche de búfala presenta una temperatura de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de colesterol de la leche bufalina son más bajos que los de la vaca.

2.1.1.2. Composición química

Exequiel (2010), menciona que al considerar los valores medios de la leche bubalina, según razas estudiadas en el continente americano y a efectos de establecer parámetros generalizados se puede determinar valores medios para sólidos totales que oscilan entre 16.31 a 17.49%, grasa de 6.37 a 7.34%; proteína de 3.93 a 4.42%; lactosa 3.83 a 5.55% y cenizas 0.75 a 0.85%. Entre los componentes químicos estudiados los que mayor variabilidad presentan son la grasa y los sólidos totales.

Ecured (2013), menciona lo siguiente:

• Tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.

• Su composición es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasospolinsaturados como el tetraédrico, las cantidades de calcio (hasta 190mg/100g), magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g.

2.1.1.2.1. Ácidos Grasos

Exequiel (2010), menciona que en Argentina los estudios sobre búfalas de

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