Lectura Protocolo

. LOS VINOS.

Vino es el producto alcohólico obtenido de la fermentación del jugo de las uvas, o del mosto con una graduación no menor de 9º. La uva en racimo es el fruto de la vid, el que se compone de escorbajo o palillo como el armazón de los racimos y el grano o uva donde se encuentran las materias aromáticas y los elementos básicos en la vinificación.

Elaboración del vino.

El alcohol se produce por la fermentación del azúcar, lo que produce la fermentación son las levaduras, que son hongos naturales que se encuentran en la pruina de la uva. La pruina es una materia cerosa que cubre la parte exterior del hollejo o cáscara de la uva. Fermentar los azúcares lleva aproximadamente 10 días, los azúcares se encuentran en el mosto de la uva, el mosto es el jugo propio de la uva. Cuando hablamos de un vino seco decimos que fermentó la totalidad de los azúcares del mosto. El color de los vinos tinto y rosado está dado por la presencia del hollejo, el vino blanco por su ausencia, una vez fermentado el azúcar se retira el hollejo. La calidad del vino depende entre otros factores del clima, que es lo que determina el estado sanitario de los frutos y esto a su vez de otros factores como las variedades a vinificar, la tecnología, los técnicos, los enólogos y la higiene. Una vez recibida la uva en la bodega, la misma es prensada horizontalmente con presión neumática de alta tecnología para separar el mosto del resto de la uva. El mosto es enfriado a 5º y luego estacionado en cámaras térmicas por 24hs., para producir la decantación de sustancias impuras propias de la uva. Luego el mosto es enviado a piletas para la fermentación tumultuosa, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol por acción de las levaduras del hollejo, éste proceso también puede realizarse por medio de levaduras sembradas. En ésta etapa también se modifican el tanino soluble en alcohol, éteres que forman el bouquet y el color se intensifica. El mosto queda en reposo por espacio de 10 días, para la total decantación de las materias gruesas que son más tarde separadas del vino. Mientras en el vino quedan partículas, éstas son precipitadas con gelatina, clara de huevo, sangre desecada, celulosa o tierra de Lebrija, que además actúan como clarificantes del vino para una mejor presentacion. Posteriormente el vino es filtrado con diatomeas(fitoplancton)para lograr un filtrado más homogéneo. El producto se enfría a una temperatura de -4º, y se estaciona en cámaras térmicas para cristalizar las sales naturales del vino y luego eliminarlas por el filtro de diatomeas. A continuación se toman muestras donde el enólogo realiza los análisis para luego filtrar nuevamente en filtros de celulosa con inyección de gas carbónico para evitar la oxidación. Para su esterilización los vinos son filtrados en cápsulas "milipot". Luego se ponen a reposar de acuerdo al tiempo requerido para cada tipo de vino, en barriles o toneles, y finalmente envasados.

Vinos Especiales.

Armagnat: aguardiente francés similar al cognac, de los departamentos de Gers, Landers y Lotet-Garome. Se produce en Bas-Armagnac, Téneréze y Haut Armagnac. Su sabor seco y áspero, de distintos tipos de uvas, tiene una graduación de 42º.Su servicio es en copas de Armagnac.

Brandy: es una palabra inglesa de origen holandés "BRANDWINJ" con la que denominaron al vino quemado, más tarde los ingleses la transformaron al brandy. El mismo se añeja en roble americano que contiene menos taninos, los que están envinados en vinos de jerez. Su servicio es similar al del cognac, reservando las grandes copas para el Brandy Reserva.

Dubbonet: aperitivo francés de vinos quinados aromatizados con hierbas. Su servicio puede ser solo en catavinos, o en copa con una rodaja de limón o naranja con soda a gusto del cliente.

Fernet: aperitivo italiano, es un vino quinado aromatizado con plantas medicinales. Puede servirse con soda o gaseosa cola.

Jerez: vino elaborado en Jerez, provincia de Cádiz, España. Es un vino aperitivo. Las cepas más plantadas son el Palomino Fino y Pedro Ximenez. Se puede clasifica en finos, olorosos, dulces y abocados, y tienen una graduación que oscila entre los 16º y los 22º.

Cognac: destilado de vinos frescos, ácidos, pobres en taninos y de baja graduación alcohólica, procedentes de la región de Charente o Charente Meritime. Para que un vino pueda llamarse Cognac debe cumplir una serie de requisitos:

 Provenir de vino cosechado en regiones decretadas donde debe estar establecido también el viñedo.

 Debe ser elaborado con vinos blancos de cepas Colombard o Saint Emilion.

 Debe tener certificado de no azucarado.

 Debe estar destilado en botas de roble del bosque de Limousin, o del bosque de Troncáis.

 Debe tener por lo menos 40º para su consumo y no más de 71º al finalizar la destilación, acompañado de un certificado de autenticidad de la administración.

Su servicio se realiza en copas balón para cognac, que es donde mejor se aprecia su bouquet, templando la copa solo con la temperatura de la mano.

Madeira: son vinos de gran calidad y oscilan entre los 15º y los 20º.Tienen origen en la isla de Marsala, Portugal. Su servicio es en catavinos.

Marsala: vino originario de Sicilia, Italia, de características similares al oporto pero en su elaboración no se trasiega y pasa solo por una fermentación. Muy utilizado para la elaboración del sabayón. Graduación alcohólica de entre 15º y 20º.

Mistela: elaborado con uvas pobres, de poco azúcar, clima malo y suelo infértil, al que se le añade alcohol al mosto (para evitar la fermentación), azúcar, agua y algo de canela, con una graduación de 18º a 22º.

Oporto: fabricado en Oporto, Portugal, también conocido como Porto. Elaboración similar al jerez. Graduación de 16º a 18º.Se elabora en montañas altas y frías.

Vermouth: aperitivo obtenido de la mezcla de vinos blancos modificados con hierbas amargas, azúcar y alcohol. Graduación de entre 15º y 18º.

Champagne: de cepas originales de Champagne, Francia, se elaboran en el departamento francés de Magne y su comercio se concentra en Reims y Epernay. El champagne se dosifica utilizando un licor llamado de expedición, que es una mezcla de azúcar. El champagne se diferencia por su dosificación:

 Brut: dosificación de 4% a ½ %

 Extra seco: de 3% a 5%

 Seco: de 3% a 5%.

 Semi seco: de 6% a 7%.

 Dulce: de 8% a 12%.

 Crémant: con dosificación entre el dulce y el semi seco.

Para su servicio se utilizan frapperas

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