Los Alimentos

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas

FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:

Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos y se presenta especialmente:

• Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados

• Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos.

• Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Use agua y alimentos seguros

• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo

• Seleccione alimentos sanos y frescos

• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada

• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas

• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

Mantenga la higiene

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

• Lávese las manos después de ir al baño

• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos

• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

Separe los alimentos crudos de los cocidos

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

Cocine los alimentos completamente

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos

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