MONTAJE DE UN RESTAURANTE

PAREDES

En las áreas de elaboración y envasados las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer un acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y las paredes y los techos deben estar sellados y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS

Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y mantenimiento.

En lo posible no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyen con materiales impermeables resistentes de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con mallas anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

PUERTAS

Las puertas deben tener superficies lisas no absorbentes deben ser resistentes, y de suficiente amplitud donde se precise se tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético; las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no debe ser mayores de 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser auto cerrables en lo posible para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseables.

ESCALERAS Y ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, él desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y albergue de plagas.

ILUMINACION.

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe de ser inferior a:

540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujía-pie) en locales de elaboración y110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y en vasado de los alimentos expuestos al ambiente deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y en general contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

VENTILACION

Las áreas de elaboración poseerán sistema de ventilación directa o indirecta los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor y para que el polvo facilite la remoción del calor .Las aberturas para la circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento este expuesto. Para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

2: EQUIPOS Y UTENSILIOS

Articulo 10 condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo del alimento materia prima o insumo de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Articulo 11 CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

A: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

B: Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas de manera que no exista interacción entre esta producción en donde el alimento este expuesto para asegurar el flujo de dentro hacia el exterior, los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

C: Todas las superficies deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos de grietas intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

D: Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

E: Los ángulos internos de las superficies de contacto con alimentos deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que pueda limpiarse con facilidad.

F: En los espacios interiores en contacto con el alimento no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

G: Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

H: En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto

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