Manipulacion Granos Basicos FRIJOL

Manipulación, Almacenamiento y Comercialización de Granos Básicos.

Taller de Capacitación sobre Aprovechamiento Industrial de Granos Básicos.

CONTENIDO

I. Presentación.

II. Principios de conservación de Alimento por secado.

III. Manejo y Almacenamiento de granos.

IV. Molienda y mezcla de alimentos para alimentación animal.

V. Aspectos básicos para instalar una secadora de granos.

VI. Manejo y comercialización del frijol.

6.1. Procesamiento de frijol a granel

6.2. Procesamiento de frijol para la comercialización al detalle

6.3. Aspectos de seguridad industrial

6.4. Aspectos nutricionales relacionados con la calidad de los frijoles

6.5. Factores nutricionales de aceptación.

6.6. Componentes de aceptabilidad y calidad nutricional del frijol común

6.7. Normas de calidad.

VII. Referencias

I. PRESENTACIÓN

La conservación de los alimentos y cultivos por medio del secado, aún se mantiene como el método más utilizado a nivel mundial.

El manejo de Granos Básicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la búsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio.

Los Granos Básicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras, sobre todo para el consumo, una orientación es que los cereales, son productos con poco valor agregado y que son procesados en grandes cantidades, orientados hacia la alimentación animal (maíz, sorgo, etc.)

Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano como el maíz, el arroz y la avena.

Las menestras generalmente clasificadas como granos y semillas, se orientan a la alimentación humana y tienen la característica que son producidos por pocos productores pero son consumidos por un gran número de personas, la mayoría de ellos localizados a grandes distancias y cada vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad.

Además de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos básicos de mayor consumo en nuestra región, están sufriendo grandes cambios en su comercialización, por un lado grandes cambios en presentación y empaque y por otro cada vez los granos están casi listos para el consumo.

Este documento representa una herramienta de apoyo para el agricultor, el técnico agrícola, el pequeño o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones de granos básicos que quieran incursionar en este campo tan importante de la región centroamericana.

Uno de los principales problemas que enfrentan los pequeños y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas de frijol es la calidad del producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se continúa en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado.

Con el transcurso del tiempo, nuevas y mejoradas técnicas de industrialización de granos básicos, estarán enriqueciendo el quehacer diario de la actividad; el documento seguirá siendo valioso porque se parte de experiencias reales, propensas a reproducirse en áreas rurales de la región.

Por ello esperamos que este Taller proporcione las opciones reales para el desarrollo de las áreas rurales de Centroamérica.

II. PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO

2.1. Fundamentos del secado

En términos generales, el secado es una operación unitaria en la cual ocurre una reducción del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para su almacenamiento. Así el secado de granos se puede definir como un proceso en el que hay un intercambio de simultáneo de calor y producto (masa), entre el aire caliente y los granos.

Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y hongos. Dicho nivel varía par los distintos tipos de granos, pero de acuerdo a las condiciones ambientales de cada país, y para los granos más comunes, abarca un rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco.

La remoción de la humedad de un producto es conocida como secado o deshidratación. Aunque estos términos se usan indistintamente, el secado se refiere a la remoción de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a niveles óptimos de conservación. En tanto, en la deshidratación se busca eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

2.2. IMPORTANCIA DEL SECADO.

Al llegar a la madurez fisiológica, los productos agrícolas y en especial los granos, presentan en la mayoría de los casos, un contenido de materia seca. Sería recomendable desde el punto de vista del rendimiento máximo de la producción, cosechar los granos en ese punto de desarrollo. No obstante varios factores limitan esa posibilidad, siendo el contenido de humedad el más destacado.

El mayor inconveniente de la cosecha de productos húmedos es la necesidad de reducir su contenido de humedad a niveles seguros para su almacenamiento, siendo un proceso que exige gran consumo de energía.

En resumen la importancia del secado de sus productos permite al productor y al industrial asegurar un mayor beneficio económico por varias razones:

COSECHA MÁS TEMPRANA:

Al tener los granos un alto contenido de humedad, se reducen los daños de campo y facilita las labores de labranza.

ALMACENAMIENTO PROLONGADO:

El producto seco sufre poco o ningún deterioro si es bien almacenado.

CONSERVACIÓN DE SEMILLA:

Permite su viabilidad por largos períodos.

OPERACIONES PRODUCTIVAS SIMPLES:

El grano seco permite manejos rápidos de grandes volúmenes.

MAYOR VALOR ECONÓMICO:

El producto secado y clasificado en grano adquiere un mayor valor agregado.

Todavía mayor si se empaca al consumidor.

UTILIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS:

Por ejemplo, la paja del frijol, basuras, granos desechados del frijol pueden ser utilizados como combustible o fuente de energía en el mismo proceso de secado en las hornillas o calderas.

2.3. MÉTODOS DE SECADO:

Los métodos que se cumplen para realizar el secado de granos son diversos y se pueden clasificar como sigue:

Secado natural:

En el campo directamente al sol.

En cobertizos o secadores solares.

Secado artificial

A bajas temperaturas:

Con aire natural

Con aire semicaliente

A altas temperaturas:

En lecho fijo o estático.

En flujo cruzado

En flujo concurrente

En flujo contracorriente

En cascada

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