Manual De Franquicias

MANUAL DE OPERACIONES PARA FRANQUICIAS

I. Introducción y antecedentes

A. Historia de la compañía

Subway es una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en la elaboración de sándwich submarino y bocadillos, ensaladas y pizza por ración. Su sede* central se encuentra en Milford (Connecticut).

En 1965 y con 17 años de edad, Fred De Luca pidió prestados 1.000 dólares a su amigo Peter Buck para poner en marcha su primer establecimiento de sándwiches en Bridgeport, con la que intentaría generar ingresos para poder costearse la universidad. La tienda se llamó en un principio Pete's Submarines, pero fue cambiado al poco tiempo por Pete's Subway. Cuando la cadena de restaurantes creció, fue acortado y pasó a llamarse solo Subway.

Tras consolidarse en Estados Unidos debido a su modelo de franquicias, Subway decidió expandirse al continente europeo y americano. Con el paso del tiempo pasó a otros mercados no tradicionales, tales como el interior de varios establecimientos de Wal-Mart, campus universitarios, o bases militares estadounidenses en el extranjero. En países de habla hispana, México cuenta con casi 500 franquicias, seguida por Venezuela con 156, Costa Rica con 36, España con 31 y Argentina con 27. Le siguen El Salvador con 25, Chile con 19, Bolivia con 10, Perú con 7, Ecuador y Uruguay con 2.

B. Filosofía de la compañía

Está basada en recordar que nuestro éxito depende de la iniciativa que tomemos

Individualmente y de nuestra habilidad de trabajo en equipo. Nosotros esperamos que usted tome la iniciativa de manejar el territorio bajo nuestro Acuerdo de la franquicia de Desarrollo y en trabajar con nosotros como un miembro del equipo que hará de Subway el sistema número 1 en su área.

C. Misión, visión, valores

1. Misión: Franquicia dedicada a la venta de comida rápida y servicio eficiente para jóvenes y adultos con un estilo de vida acelerado y que vivan en el Valle de México. Ofreciendo un menú apetitoso* con altos estándares de: Calidad, servicio, limpieza, valor y rapidez. Satisfaciendo y adaptándonos a las necesidades de nuestros clientes, buscando exceder sus expectativas.

2. Visión:

a) Dominar la industria Mexicana de servicios alimenticios, a través de la satisfacción del cliente

b) Ser reconocidos por los empleados, clientes, competidores, proveedores, inversionistas y público en general.

c) Promover la innovación y creatividad.

d) Anticiparse a los cambios del mercado, y a los posibles problemas que pueden generarse.

3. Valores:

a) Compromiso: con la empresa, con el personal y principalmente con su trabajo

b) Responsabilidad social

c) Respeto

d) Honestidad

e) Entusiasmo

f) Estética

II. Análisis operacional.

A. El producto: Baguette* de Subway: Los pasos a seguir se dividen de la siguiente manera:

1. Ingredientes

a) 39.75 kg de harina

b) 660ml de agua

c) 3gr de levadura* para pan

d) 150 gr de sal

e) 100ml de aceite para cocinar

2. Utensilios de cocina a utilizar

a) 2 recipientes chicos de batidora

b) 1 jarra para agua con medidas en mililitros (que tenga capacidad para los 660ml que se utilizaran)

c) 1 cuchillo de cierra

d) 1 batidora de motor*

e) Horno de estufa convencional

f) Película* auto adherible

g) Bascula

h) Paño húmedo con agua

i) Rodillo

j) Papel de hornear

3. Modo de preparación

4. Elaboración de masa-madre* para el pan estilo baguette

a) Mezclar perfectamente 320gr de harina, 1gr de levadura para pan y 360ml de agua en un recipiente de batidora hasta obtener una consistencia poco espesa.

b) Una vez lista la mezcla de paso anterior se debe tapara con película auto adherible y dejar reposar en el recipiente por 1 hora

c) Posteriormente esta misma mezcla se introduce al refrigerador por 24 horas

d) Esto dará como resultado 200gr de masa madre para pan estilo baguette

5. Elaboración de pan estilo baguette

a) Agregar al segundo recipiente de batidora 470 gr de harina, 2gr de levadura, 12 gr de sal y los 200gr de maza madre que ya preparamos un día antes

b) Añadimos solo 200ml de agua muy despacio y dejamos 100ml

c) Esta mezcla la amasamos con la ayuda nuestra batidora

d) Añadimos el resto del agua poco a poco mientras se va amasando nuestra mezcla

e) En caso de que la masa obtenga una consistencia húmeda se agregara más harina

f) Una vez que esté lista, obteniendo una textura lisa y moldeable en la masa, la sacaremos del recipiente y seguiremos amasando en una superficie plana

i. Para este paso tendremos que harinar nuestras manos con los 5 gr. Restantes de harina con el fin de evitar que la masa se pegue a nuestras manos

g) Para moldear la masa con nuestras manos, se golpea hacia la superficie plana y arremetiéndola hacia a dentro, intentando formar una bola de masa

h) Una vez que se obtenga la bola de masa , se espolvorea dentro del recipiente de la batidora con los 5gr de harina restante y colocamos la bola de masa dentro del recipiente

i) Ya que se esté lista la bola de masa la sacáramos del recipiente y la pondremos nuevamente sobre la superficie plana

j) Con el cuchillo de cierra cortaremos la masa intentando obtener 3 porciones iguales

k) Una vez obtenidas las tres porciones, se les dará forma a cada una de las porciones por separado

i. Para este paso, tomamos el rodillo para estirar la porción de masa previamente cortada a lo largo de la superficie plana aproximadamente 30cm, como se ve en la imagen

l) Una vez estirada la masa se doblara lentamente hasta obtener un rollo con cada una de las porciones previamente cortadas

m) Ya que se tengan los 3 rollos, estos se colocaran en la charola de nuestro

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