Manual de procedimientos de cocina

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN        

II. OBJETIVOS        

III. ALCANCE        

IV. PROCEDIMIENTOS DE COCINA        

IV.1 Higiene personal        

IV.2 Higiene de frutas y verduras        

IV.3 Contaminación de alimentos        

IV.4 Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos        

IV.5 Manejo adecuado de desperdicios y basura        

V. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA        

V.1 Principales tipos de cortes        

V.2 Medidas básicas        

V.3 Tablas de cocina        

VI. RECETA ESTANDAR        

VII. CONTROL DE MATERIA PRIMA        

VII.1 Recepción        

VII.2 Almacenaje        

VII.2.1 Almacenamiento de secos        

VII.2.2 Refrigeración        

VII.2.3 Congelación        

VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS        

IX. RECOMENDACIONES        

X. GLOSARIO        

XI. ANEXOS        

I. INTRODUCCIÓN

El manual de procedimientos de cocina es una herramienta indispensable para el desarrollo de las actividades diarias dentro del restaurante, es una guía para el personal que labora dentro de la empresa. Así como para la inducción de nuevo personal a su puesto de trabajo, en cuanto a las obligaciones y actividades a realizar.

Se busca que todo el personal, que labora dentro de la cocina conozca de la importancia de seguir los procesos correctos en la elaboración de  alimentos y lo que esto conlleva, desde la higiene, tanto personal como de los insumos, pasando por la recepción, almacenamiento y procesamiento de los productos, hasta el lavado y desinfección correcta del equipo de trabajo.

Se elaborarán fichas de fácil manejo para incorporarlas al manual que podrán ser útiles al momento de procesos como: recepción de mercancía, almacenamiento, elaboración de productos, inventarios, etc. De manera que incluya el formato de estandarización adecuada de recetas, este formato incluirá los rubros necesarios e importantes que influyen directamente con la elaboración de las preparaciones.

Con el objetivo de una mejora continua este manual deberá ser revisado constantemente por los encargados de área, se deberán analizar las debilidades y fortalezas del mismo, del mismo modo queda abierto a sugerencias y modificaciones en caso que se estime necesario.

II. OBJETIVO

General

Tener una idea clara, precisa y estandarizada de las actividades diarias a realizar dentro del restaurante. Con la finalidad de optimizar tiempos y mejorar la productividad dentro del área de cocina.

Específicos

• Establecer las actividades específicas para cada puesto dentro de la cocina y de esta manera optimizar tiempos.

• Mejorar la productividad mediante el análisis de la forma en que se realizan las operaciones y saber si se requiere de capacitación del personal.

• Tener una guía para la inducción de nuevo personal al puesto en cuanto a las obligaciones y actividades a realizar.

• Optimizar tiempos en la producción, así como facilitar la realización del inventario diario.

III. ALCANCE

Este manual está dirigido al personal técnico y administrativo encargado del área de cocina, para que mediante su utilización, de una manera práctica y operativa se puedan realizar correctamente las actividades diarias del área de producción, y que además pueda ser utilizada con un considerable grado de sencillez por todos los posibles empleados.

IV. PROCEDIMIENTOS DE COCINA

IV.1 Higiene personal

1. Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

1. Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal que se debe cumplir.

1. Baño diario. es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos. Adicionalmente es recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea discreto.

1. Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte para uñas. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.

1. El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador.

Condiciones generales

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes).
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavarse las manos después de realizar las siguientes actividades:

• Usar el baño.
• Manipular alimentos crudos (antes y después).
• Tocarse el cabello la cara o el cuerpo.
• Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela.
• Fumar, comer, beber o masticar chicle.
• Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
• Sacar basura o desechos.
• Tocar la ropa o delantal.
• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.

Lavado correcto de manos

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Figura 1. Lavado de manos (www.google.com.mx/imagenes)

IV.2 Higiene de frutas y verduras

Por lo general las frutas y verduras se consumen crudas y esto implica un mayor riesgo para la salud, es por eso que resulta muy importante aprender a lavar y desinfectar muy bien este tipo de alimentos, con el fin de disminuir notablemente el riesgo de sus diferentes contaminantes, que pueden estar presentes por la suciedad, el proceso de almacenaje, el transporte y, el uso de químicos y pesticidas con los que son cultivados.

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