Modulo 5 - Submódulo 2 Prepara productos de repostería de acuerdo al recetario base

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CAMPECHE

MAESTRA: LT EURALIA MARICELA QUIJANO PALOMO

6 SEMESTRE         GRUPO C

TURNO VESPERTINO

ALUMNOS:

CAAMAL DIAZ OSCAR

MATU MOO FRANCISCO RICARDO

RAMIREZ HERNANDEZ YESENIA

GONZALEZ RODRIGUEZ ANA RAQUEL

BALLOTE QUINTAL CARLOS

ZULUB ZAMUDIO BLANCA ESTELA

LOPEZ GONGORA HAYNA GPE.

VARGUEZ GARCIA ALONDRA ESTEFANIA

TURNO VESPERTINO

Modulo 5 -  Submódulo 2

Prepara productos de repostería de acuerdo al recetario base.

 INTRODUCCION

Durante los últimos semestres hemos estudiado la limpieza y el mantenimiento de las diferentes áreas de cocina en el restaurante; en el siguiente trabajo hablaremos acerca de las medidas de limpieza para los equipos e instalaciones en el área de repostería y panadería.

Hablaremos acerca de cómo identificar la diferencia entre la limpieza y la desinfección, así como también veremos los distintos tipos de métodos de limpieza y desinfección. Por otro lado también los problemas que llegan a surgir en las diferentes áreas como el caso de las plagas y los problemas que ocasiona así, como también conocer los distintos métodos de control de las mismas.

06/02/17

DISEÑO DE LOS LOCALES PARA PANADERIA Y REPOSTERIA.

La limpieza del lugar donde se elaboraran alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar el local a las tareas que se realizaran en él.

Se debe tener un espacio suficiente para que las actividades realizadas en el local sean cumplidas de manera adecuada, con el fin de facilitar una adecuada limpieza y un buen control de la higiene de los productos.

Debe existir una separación física de áreas limpias o de manipulación de alimentos o áreas sucias así como es recomendable tener un habitáculo dedicado al área de basura.

CONSIDERACIONES PARA AREAS DE PANADERIA Y REPOSTERIA.

SUELOS

Los suelos deben estar bien construidos, es decir deben permitir una fácil limpieza y no deben de acumular residuos o grasa así como microorganismos y cualquier tipo de plaga.

Es necesarios que los materiales de construcción sean fácilmente lavables y desinfectables y cumplan un correcto cumplimiento para su función establecida. Deben ser resistentes a sustancias corrosivas y a la acción de vapor de agua. Deben ser resistentes a los cambios de temperaturas originados por áreas de refrigeración o áreas de mayor temperatura.

Deben ser fáciles de reparar y deben tener colores claros para identificar su estado de limpieza.

El estado de los suelos debe de ser revisada constantemente para evitar baldosas rotas y huecos no deseados donde puedan reducirse la eficacia de la limpieza y la desinfección.

PAREDES Y TECHOS

Las paredes deben estar adecuadamente construidas y en buen estado, estas deben estar libres de grietas o huecos que puedan permitir el desarrollo de microorganismos y plagas. Se recomienda en el área de panadería revestir de azulejos o materiales lavables hasta una altura de 2 metros y el resto de paredes y techo deberá estar revestido con pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En caso del área de pastelería se recomienda revestir las paredes hasta el techo.

Las paredes que separan áreas de temperaturas diferentes deben de estar aisladas con un sistema térmico adecuado para evitar la condensación de vapor de agua y posteriormente moho o el descascarillado de la pintura.

En el caso de los techos estos deberán tener el mismo tratamiento que las paredes, ya que al estar en un lugar alto muchas veces es ignorado y este puede llenarse de polvo y grasa y con ello crear el desprendimiento para crear una contaminación en el producto.

VENTANAS Y PUERTAS

Las puertas y ventanas deben estar en buen estado y deben estar correctamente limpias. Deben estar ajustadas y adecuadamente protegidas. En el caso de las ventanas estas deben estar ajustadas para evitar el paso de organismo y además deberá tener una tela mosquitera que sea fácil de lavar además de que se debe evitar la construcción de repisas arriba de las ventanas.

Las puertas deben cumplir con los mismos requisitos que las paredes y se recomienda que haya puertas automáticas para evitar problemas de suciedad en ellas. En las puertas de producción estas no abrirán directamente hacia el exterior.

CONDICIONES PARA INSTALACIONES Y EQUIPOS

-Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes.

-Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas pulidas y no porosas.

-Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser aptos para uso alimentario.

-La disposición de los equipos deberá hacerse de tal manera que permita la limpieza fácil y adecuada. Los equipos deben estar a una distancia de 30.5 cm del piso o este deberá estar previsto de ruedas para poder desplazarlo y cumpla con las distancias en los equipos.

-Se autoriza el uso de plomo en la pastelería solo en las tuberías de conducción de agua potable.

-En las áreas de producción debe haber una correcta iluminación que permita la correcta limpieza y desinfección y se debe ubicar en zonas donde sea fácil el aseo.

-Las estanterías deben ser de metal recubiertas con un material fácilmente lavable y deben situarse a 5cm de distancia de las tuberías para un correcto lavado.

-Los obradores deberán disponer de lavabos de uso no manual, para evitar el contacto directo con las manos y posibles contaminaciones cruzadas.

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

El proceso de limpieza ira siempre con el proceso de desinfección. Nunca habrá desinfección si antes no hay una limpieza.

PRE-LIMPIEZA

Es la primera fase, en ella se eliminara la suciedad más visible como es el caso de la grasa, quemaduras etc. Esta etapa se lleva acabo raspando o pre enjuagando con agua templada.

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